失敗しにくいハンバーグの焼き方｜生焼けや割れを防ぐコツ

ハンバーグを失敗しにくく焼くには、焼き時間だけでなく、肉だねの温度、練り方、厚み、火加減をそろえることが大切です。
冷たいひき肉を粘りが出るまで練り、表面のひびを閉じて厚みをそろえると、焼いている途中の割れや肉汁の流出を抑えやすくなります。

フライパンでは、最初に焼き色を付け、裏返した後にふたをして弱めの火で蒸し焼きにするのが基本です。
中心まで火が通ったか不安な場合は、見た目や焼き時間だけに頼らず、調理用温度計も利用しましょう。

この記事では、基本のフライパン焼きに加え、中心まで加熱しやすい小さめハンバーグ、煮込みハンバーグ、オーブン仕上げなど、家庭で実践しやすい7つの作り方を紹介します。
弁当や作り置きに使う場合の保存、再加熱の注意点もあわせて整理します。

作りたいレシピから見たい場合は、目次から気になる項目を選んでください。

失敗しにくいハンバーグ作りは肉だねの準備から始まる

ハンバーグが割れる原因は、焼き方だけにあるとは限りません。 肉だねの温度が上がりすぎている、材料の水分が多い、十分に練れていない、表面にひびが残っているといった状態でも、加熱中に形が崩れやすくなります。

まずは肉だねを成形しやすい状態に整え、大きさと厚みをそろえることが大切です。 焼く前の準備を丁寧に行うと、表面と中心の加熱差も小さくしやすくなります。

ひき肉と材料を冷たい状態で手早く混ぜる

ひき肉の脂がやわらかくなりすぎると、肉だねがべたつき、成形しにくくなります。 ひき肉は混ぜる直前まで冷蔵庫に入れておき、ボウルやほかの材料も準備してから作業を始めましょう。

炒めた玉ねぎを加える場合は、熱いままひき肉と混ぜないことが重要です。 玉ねぎの粗熱を取り、触って熱さを感じない程度まで冷ましてから加えます。

手の温度で肉だねが温まりやすい場合は、ボウルの底を氷水に当てながら混ぜる方法もあります。 長時間練り続けるのではなく、必要な粘りが出たらほかの材料を混ぜ、手早く成形へ進みます。

塩を加えて粘りが出るまで練る

ひき肉に塩を加えたら、肉の粒がまとまり、全体に粘りが出るまで練ります。 指で持ち上げたときに肉だねがすぐにばらけず、ボウルの中でひとまとまりになる状態が目安です。

最初から玉ねぎ、卵、パン粉などをすべて加えると、ひき肉の状態が分かりにくくなります。 先にひき肉と塩を練り、粘りが出てからほかの材料を混ぜると、まとまりを判断しやすくなります。

ただし、肉だねが温かくなるほど長く練る必要はありません。 冷たさを保ったまま、表面がなめらかになる程度まで混ぜます。

玉ねぎや豆腐の水分を調整する

玉ねぎや豆腐から出る水分が多いと、肉だねがやわらかくなり、持ち上げたときや裏返すときに崩れやすくなります。

炒め玉ねぎは水分を飛ばし、十分に冷ましてから加えます。 生の玉ねぎを使う場合は細かく刻み、大きな粒が肉だねのつなぎ目を押し広げないようにします。

豆腐入りハンバーグでは、豆腐の水分をすべて抜く必要はありません。 キッチンペーパーで包んで軽く水切りし、肉だねが手で成形できるかたさになるよう、パン粉の量で調整します。

肉だねがやわらかすぎる場合は、パン粉を少量ずつ追加します。 一度に多く加えるとかたくなりやすいため、まとまりを見ながら調整しましょう。

空気を抜いて表面のひびを閉じる

成形するときは、1個分の肉だねを両手の間で数回軽く打ち付け、内部に残った大きな空気を抜きます。 空気が多く残っていると、加熱中に内部が膨らみ、ひび割れの原因になることがあります。

空気を抜いた後は、小判形に整え、表面と側面のひびを指でなでるように閉じます。 縁が薄くなりすぎると焦げやすいため、周囲まで均一な厚みに整えましょう。

強く何度も打ち付ける必要はありません。 肉だねがまとまり、表面がなめらかになれば十分です。

厚みをそろえて中央を軽くくぼませる

厚みが異なるハンバーグを同時に焼くと、薄いものだけ先に焼け、厚いものの中心が生焼けになりやすくなります。 同じフライパンで焼く分は、重さと厚みをできるだけそろえましょう。

基本のフライパン焼きでは、中央を指で軽く押し、浅くくぼませます。 加熱によって中央が膨らんだときに、全体の厚みをそろえやすくするためです。

深くへこませる必要はありません。 初心者は極端に厚くせず、2cm程度を目安に成形すると、中心まで熱を通しやすくなります。

生焼けや割れを防ぐフライパンでの焼き方

ハンバーグをフライパンで焼くときは、最初から最後まで同じ火力にしないことがポイントです。 最初に表面へ焼き色を付け、裏返した後は火を弱め、ふたをして中心まで加熱します。

強火を続けると表面だけが焦げ、中心部との温度差が大きくなります。 一方で、フライパンが冷たい状態から弱火だけで焼くと、肉汁が流れ出たり、表面が崩れたりすることがあります。

表面を焦がさないフライパンの温度と火加減

フライパンは中火で温め、油を薄く広げてからハンバーグを入れます。 油から煙が出るほど熱くする必要はありません。

肉だねを入れた後は、中火から中弱火を目安にし、表面へ焼き色を付けます。 短時間で黒く焦げる場合は火力が強すぎるため、すぐに弱めましょう。

フライパンの材質、コンロの火力、ハンバーグの個数によって適した火加減は変わります。 焼き時間を固定するより、焦げ方や音を見ながら調整することが大切です。

焼き色が付くまで動かさず返すのは基本1回にする

肉だねをフライパンに置いた直後は、表面がまだやわらかく、動かすと崩れやすい状態です。 焼き色が付くまでは、位置を変えたり、へらで何度も持ち上げたりしないようにします。

側面の下半分が白っぽくなり、底面に焼き色が付いたら、幅の広いへらを深く差し込んで裏返します。 返すときに高い位置から落とすと割れやすいため、フライパンの近くで静かに返しましょう。

裏返す回数は基本的に1回とし、追加加熱が必要な場合も頻繁に動かさないようにします。

裏返した後はふたをして弱めの火で蒸し焼きにする

裏返したら火を弱め、水または酒を少量加えてふたをします。 フライパンの中に蒸気を保つことで、表面を焦がしすぎず、中心まで熱を届けやすくなります。

水分はハンバーグが浸るほど入れず、2〜3個に対して大さじ2〜3程度を目安にします。 途中で水分が完全になくなり、底が焦げそうな場合は、少量ずつ足します。

ふたを頻繁に開けるとフライパン内の温度が下がります。 火加減を弱めに保ち、ある程度加熱してから中心の状態を確認しましょう。

焼いている途中でへらを押し付けない

ハンバーグをへらで押さえると、形を平らにできるように見えますが、内部の肉汁が流れ出やすくなります。 焼き色を付けるために強く押し付ける必要はありません。

中央の膨らみが気になる場合は、焼く前の成形で厚みをそろえ、浅いくぼみを付けておきます。 加熱中は必要以上に触らず、表面が固まるのを待ちましょう。

中心温度と肉汁を組み合わせて焼き上がりを確認する

ひき肉料理は、表面だけでなく中心まで十分に加熱する必要があります。 調理用温度計を使える場合は、最も厚い部分へ横から差し込み、中心部が75℃に達した状態で1分以上加熱できているか確認します。 （出典：厚生労働省公式サイト）

温度計がない場合は、中央へ竹串を刺し、出てくる肉汁に赤みが残っていないかを確認します。 ただし、色や肉汁だけを唯一の判断基準にはせず、厚み、加熱時間、弾力もあわせて判断しましょう。

焼き上がったハンバーグは、中央を押したときにやわらかく沈み込む状態ではなく、弾力を感じる状態が目安です。 不安がある場合は、そのまま食べずに追加加熱します。

生焼けに気付いたときは弱火で追加加熱する

表面に十分な焼き色が付いているのに中心が生焼けの場合は、強火で焼き直すと外側が焦げやすくなります。 フライパンに戻し、少量の水を加えてふたをし、弱火で追加加熱しましょう。

切った後に生焼けへ気付いた場合は、切り口を下にしてフライパンへ戻すと、中心部へ熱を当てやすくなります。 煮込みソースへ入れ、弱火で加熱する方法もあります。

電子レンジを使う場合は、加熱むらを抑えるため短時間ずつ加熱し、途中で向きを変えます。 いずれの方法でも、最も厚い部分まで十分に熱くなったことを確かめます。

作る個数や用途に合わせた成形と加熱の選び方

ハンバーグの失敗を減らすには、使う場面に合った大きさと加熱方法を選ぶことも大切です。 厚みのある大きなハンバーグは見栄えがしますが、中心まで火を通すには時間がかかります。

焼き加減に慣れていない場合や弁当に使う場合は、小さめに成形すると加熱状態をそろえやすくなります。 大きめに作りたい場合は、煮込みやオーブン仕上げを取り入れましょう。

初心者は厚すぎない小さめサイズから始める

小さめのハンバーグは、表面から中心までの距離が短く、熱が届きやすいのが利点です。 1個当たりの重さと厚みをそろえれば、複数個を焼く場合も加熱むらを抑えやすくなります。

弁当に入れる場合は、容器の大きさに合わせて平たい小判形にします。 小さくても中央まで十分な加熱が必要なため、焼き時間だけで判断しないようにしましょう。

大きめハンバーグは表面と中心の加熱差に注意する

大きめのハンバーグは、表面に焼き色が付いても、中心の温度が十分に上がっていないことがあります。 強火で一気に仕上げず、裏返した後は火を弱めて蒸し焼きにします。

厚みがある場合は、フライパンで両面に焼き色を付けてから、オーブンで仕上げる方法も適しています。 中心温度を測る場合は、表面近くではなく、最も厚い部分を測りましょう。

一度に焼きすぎず厚みと大きさをそろえる

フライパンへハンバーグを詰め込みすぎると、肉だねを入れたときに温度が大きく下がります。 肉汁や水分が多く出ると、表面が焼ける前に蒸された状態になり、崩れやすくなります。

ハンバーグ同士の間に余裕を持たせ、へらを差し込めるスペースを確保しましょう。 個数が多い場合は、無理に一度で焼かず、数回に分けます。

煮込みとオーブン仕上げを使い分ける

煮込みハンバーグは、両面へ焼き色を付けた後、ソースの中で追加加熱できる方法です。 フライパン焼きだけでは中心の火通りが不安なときや、ソースをしっかり絡めたいときに向いています。

オーブン仕上げは、厚みのあるハンバーグを複数個作る場合に便利です。 フライパンで香ばしい焼き色を付け、オーブンで中心まで加熱します。

どちらの方法でも、煮込んでいる、またはオーブンへ入れたという理由だけで、加熱できたと判断しないことが大切です。 肉だねの大きさに合わせて加熱状態を確かめます。

失敗しにくいハンバーグの焼き方レシピ7選

基本のフライパン蒸し焼きハンバーグ

両面に焼き色を付け、ふたをして蒸し焼きにする基本のハンバーグです。 最初に表面を固めてから火を弱めるため、焦げを抑えながら中心まで加熱しやすくなります。

材料の目安

・合いびき肉　300g
・玉ねぎ　1/2個
・卵　1個
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ3
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・ナツメグ　好みで少々
・焼き油　小さじ1
・蒸し焼き用の水または酒　大さじ3
・好みのソース　適量

作り方

1. 玉ねぎをみじん切りにし、少量の油でしんなりするまで炒め、十分に冷まします。
2. パン粉と牛乳を混ぜ、パン粉を湿らせます。
3. 冷たい合いびき肉に塩を加え、粘りが出るまで手早く練ります。
4. 卵、パン粉、玉ねぎ、こしょう、ナツメグを加え、全体が均一になるまで混ぜます。
5. 2〜3等分し、空気を抜きながら小判形に整え、表面のひびを閉じて中央を軽くくぼませます。
6. 中火で温めたフライパンに油を広げ、肉だねを入れて焼き色が付くまで動かさずに焼きます。
7. 裏返して水または酒を加え、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。
8. 最も厚い部分まで火が通ったことを確認し、器へ盛り付けて好みのソースをかけます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・玉ねぎを冷ましてから混ぜると、肉だねの温度上昇を抑えられます
・表面のひびを閉じると、割れや肉汁の流出を抑えやすくなります
・裏返した後に火を弱めると、表面の焦げと中心の生焼けを防ぎやすくなります
・同時に焼くハンバーグの厚みをそろえると、加熱状態を合わせやすくなります

保存・食べ方の補足

・加熱後は室温に長く置かず、粗熱が取れたら清潔な容器へ移します
・保存する場合は、ソースと分けると味の濃さや水分を調整しやすくなります
・食べるときは中心まで十分に再加熱します
・目玉焼きや温野菜を添えると、食卓の主菜として組み合わせやすくなります

薄めに成形する小さめミニハンバーグ

肉だねを薄めの小判形にし、中心まで火を通しやすくしたミニハンバーグです。 大きなハンバーグの加熱が難しい人や、弁当へ入れやすいサイズで作りたい人に向いています。

材料の目安

・合いびき肉　300g
・玉ねぎ　1/2個
・卵　1個
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ2
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・焼き油　小さじ1
・蒸し焼き用の水　大さじ2

作り方

1. 玉ねぎを細かいみじん切りにして炒め、十分に冷まします。
2. 合いびき肉に塩を加えて練り、粘りが出たら卵、パン粉、牛乳、玉ねぎ、こしょうを加えます。
3. 肉だねを8等分し、空気を抜きながら平たい小判形に整えます。
4. フライパンを中火で温めて油を広げ、ミニハンバーグを間隔を空けて並べます。
5. 底面に焼き色が付いたら裏返し、水を加えてふたをします。
6. 弱火で蒸し焼きにし、中心まで火が通ったことを確認します。
7. ふたを外して余分な水分を飛ばし、表面を軽く焼いて仕上げます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・1個当たりの大きさをそろえると、加熱むらを抑えやすくなります
・厚く丸めず、平たく整えると中心まで熱を届けやすくなります
・フライパンへ詰め込みすぎず、数が多い場合は分けて焼きます
・ソースを変えることで、夕食用と弁当用に使い分けられます

保存・食べ方の補足

・弁当に入れる場合は中心まで加熱し、十分に冷ましてから詰めます
・ケチャップソース、おろしポン酢、カレーソースなどに合わせられます
・冷凍する場合は、加熱後に1個ずつ包むと必要な分だけ取り出しやすくなります
・解凍後は表面だけでなく中心まで十分に温めます

トマトソースの煮込みハンバーグ

ハンバーグの両面を焼いた後、トマトソースで煮込む主菜です。 ソースの中で追加加熱できるため、フライパンだけで仕上げるより中心まで熱を届けやすくなります。

材料の目安

・合いびき肉　300g
・玉ねぎ　1個
・卵　1個
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ3
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・焼き油　小さじ1
・カットトマト缶　200g
・水　100ml
・ケチャップ　大さじ2
・ウスターソース　大さじ1
・しめじ　1/2パック

作り方

1. 玉ねぎの半量をみじん切りにし、炒めて冷まします。残りは薄切りにします。
2. 合いびき肉に塩を加えて練り、卵、パン粉、牛乳、炒め玉ねぎ、こしょうを混ぜます。
3. 2〜3等分して成形し、表面のひびを閉じます。
4. フライパンに油を熱し、ハンバーグの両面へ焼き色を付けて一度取り出します。
5. 同じフライパンで薄切り玉ねぎとしめじを炒めます。
6. トマト、水、ケチャップ、ウスターソースを加え、煮立ったらハンバーグを戻します。
7. ふたをして弱火で煮込み、途中でソースをかけながら中心まで加熱します。
8. ふたを外し、ソースが水っぽい場合は焦がさないように軽く煮詰めます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・表面を焼いてから煮込むと、形を保ちやすくなります
・煮込み中は強く沸騰させず、ハンバーグが崩れない火加減を保ちます
・トマトの酸味が強い場合は、ケチャップや少量の砂糖で調整できます
・きのこや薄切り玉ねぎを加えると、ソースに具材感を出せます

保存・食べ方の補足

・煮込み料理は鍋のまま室温で長時間冷まさず、保存する分を浅い容器へ小分けします
・冷蔵または冷凍する場合は、できるだけ早く温度を下げて保存します
・再加熱するときはソースを混ぜ、ハンバーグの中心まで十分に温めます
・パスタや温野菜を添えると、残ったトマトソースも使いやすくなります

きのこ入り和風煮込みハンバーグ

しょうゆとみりんを使った煮汁に、しめじやえのきを加える和風の煮込みハンバーグです。 トマト味以外の煮込みを作りたいときや、ご飯に合わせやすい味付けにしたいときに向いています。

材料の目安

・合いびき肉　300g
・玉ねぎ　1/2個
・卵　1個
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ3
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・しめじ　1/2パック
・えのき　1/2袋
・水またはだし　200ml
・しょうゆ　大さじ2
・みりん　大さじ2
・砂糖　小さじ1
・焼き油　小さじ1
・水溶き片栗粉　好みで適量

作り方

1. 玉ねぎをみじん切りにして炒め、十分に冷まします。
2. 合いびき肉へ塩を加えて練り、卵、パン粉、牛乳、玉ねぎ、こしょうを混ぜます。
3. 肉だねを2〜3等分し、空気を抜いて小判形に整えます。
4. フライパンに油を熱し、ハンバーグの両面へ焼き色を付けます。
5. 石づきを除いたしめじと、食べやすい長さに切ったえのきを加えます。
6. 水またはだし、しょうゆ、みりん、砂糖を加え、ふたをして弱火で煮込みます。
7. 中心まで火が通ったことを確認し、好みで水溶き片栗粉を加えて煮汁にとろみを付けます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・きのこは複数種類を組み合わせると食感を変えられます
・煮汁が減りすぎた場合は、水を少量足して焦げ付きを防ぎます
・水溶き片栗粉は中心まで加熱できた後に加えます
・大根おろしや小ねぎを添えると、味の変化を付けられます

保存・食べ方の補足

・煮汁と一緒に保存すると表面の乾燥を抑えやすくなります
・保存する場合は浅い容器へ小分けし、室温に長く置かないようにします
・再加熱時は煮汁を混ぜ、中心まで十分に温めます
・煮汁を煮詰めすぎると味が濃くなるため、再加熱時に少量の水で調整します

鶏ひき肉と豆腐のやわらかハンバーグ

鶏ひき肉に木綿豆腐を加えた、やわらかな食感のハンバーグです。 合いびき肉以外で作りたい場合や、肉の一部を豆腐へ置き換えたい場合に取り入れやすいレシピです。

材料の目安

・鶏ひき肉　300g
・木綿豆腐　150g
・玉ねぎ　1/2個
・パン粉　大さじ3〜5
・塩　小さじ1/3
・おろししょうが　小さじ1/2
・こしょう　少々
・焼き油　小さじ1
・蒸し焼き用の水　大さじ3
・ポン酢または好みのたれ　適量

作り方

1. 木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、余分な水分を軽く切ります。
2. 玉ねぎをみじん切りにして炒め、十分に冷まします。
3. 鶏ひき肉に塩を加え、粘りが出るまで練ります。
4. 豆腐、玉ねぎ、おろししょうが、こしょう、パン粉を加えて混ぜます。
5. 肉だねがやわらかすぎる場合はパン粉を少量ずつ足し、4個程度の小判形に整えます。
6. フライパンを中火で温めて油を広げ、肉だねを並べます。
7. 底面が固まり、焼き色が付いてから静かに裏返します。
8. 水を加えてふたをし、弱火で中心まで十分に加熱します。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・豆腐の水分量によってパン粉の量を調整します
・やわらかい肉だねは小さめに成形すると返しやすくなります
・鶏ひき肉は加熱前後の色の変化だけに頼らず、中心までの火通りを確かめます
・脂質は使用する鶏ひき肉の部位や焼き油、たれの量によって変わります

保存・食べ方の補足

・大根おろしとポン酢、しょうがあん、照り焼きだれなどに合わせられます
・冷めてもやわらかいため弁当にも使えますが、十分に加熱してから冷まして詰めます
・保存時は重ねず、形を崩さないように容器へ入れます
・再加熱するときは乾燥を防ぐため、少量の水を加えてふたをすると温めやすくなります

フライパンで作る照り焼きミニハンバーグ

小さめに焼いたハンバーグへ、しょうゆ、みりん、砂糖を使った照り焼きだれを絡めるレシピです。 弁当や作り置きへ展開しやすく、ご飯に合わせやすい味付けに仕上がります。

材料の目安

・合いびき肉　300g
・玉ねぎ　1/2個
・卵　1個
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ2
・塩　小さじ1/2
・こしょう　少々
・焼き油　小さじ1
・蒸し焼き用の水　大さじ2
・しょうゆ　大さじ2
・みりん　大さじ2
・砂糖　大さじ1
・水　大さじ1

作り方

1. 玉ねぎをみじん切りにして炒め、十分に冷まします。
2. 合いびき肉に塩を加えて練り、卵、パン粉、牛乳、玉ねぎ、こしょうを混ぜます。
3. 肉だねを8等分し、平たい小判形に整えます。
4. フライパンに油を熱し、ミニハンバーグを並べて焼き色を付けます。
5. 裏返して水を加え、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。
6. 中心まで火が通ったら、フライパンに残った水分や脂を必要に応じて拭き取ります。
7. しょうゆ、みりん、砂糖、水を加え、ハンバーグを返しながら短時間で絡めます。
8. たれに軽くとろみと照りが出たら火を止めます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・照り焼きだれは焦げやすいため、中心まで加熱してから加えます
・たれを加えた後は弱めの火にし、煮詰めすぎないようにします
・ミニサイズにすると、弁当箱やおにぎりの具材として使いやすくなります
・味が濃くなりすぎないよう、たれの量はハンバーグの個数に合わせて調整します

保存・食べ方の補足

・弁当へ入れる場合は、余分なたれを切り、十分に冷ましてから詰めます
・ご飯にのせて丼風にしたり、パンに挟んだりして使えます
・冷凍する場合は1個ずつ包み、たれが漏れないよう保存袋へ入れます
・再加熱後は中心の温度を確認し、必要に応じてたれを少量足します

焼き色を付けてオーブンで仕上げるハンバーグ

フライパンで表面へ焼き色を付け、予熱したオーブンで中心まで加熱するハンバーグです。 厚めや大きめに作りたい場合、複数個を同じ状態で仕上げたい場合に向いています。

材料の目安

・合いびき肉　400g
・玉ねぎ　1個
・卵　1個
・パン粉　2/3カップ
・牛乳　大さじ4
・塩　小さじ2/3
・こしょう　少々
・ナツメグ　好みで少々
・焼き油　小さじ1
・好みのソース　適量

作り方

1. オーブンを180℃に予熱します。
2. 玉ねぎをみじん切りにして炒め、十分に冷まします。
3. 合いびき肉に塩を加えて練り、卵、パン粉、牛乳、玉ねぎ、こしょう、ナツメグを混ぜます。
4. 肉だねを2〜4等分し、空気を抜いて厚みをそろえ、表面のひびを閉じます。
5. フライパンに油を熱し、ハンバーグの両面へ焼き色を付けます。
6. オーブン対応の容器または天板へ移し、予熱したオーブンで加熱します。
7. 10〜15分程度を目安に状態を確認し、最も厚い部分まで十分に加熱できたら取り出します。
8. 数分休ませてから器へ盛り付け、好みのソースを添えます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・フライパンでは中心まで火を通そうとせず、両面へ焼き色を付けることを優先します
・オーブンの温度や加熱時間は、機種、個数、肉だねの厚みで変わります
・加熱時間だけで判断せず、調理用温度計を使える場合は中心温度を確認します
・同じ大きさに成形すると、焼き上がりの時間をそろえやすくなります

保存・食べ方の補足

・焼き上がり直後に切ると肉汁が流れやすいため、数分休ませてから切り分けます
・大きめに作った場合は、食べる分だけ切り分けて盛り付けられます
・保存する場合は粗熱が取れてから清潔な容器へ入れます
・再加熱時は厚い部分が冷たいまま残らないよう、途中で向きを変えながら温めます

作り置きや弁当に使うときの保存と再加熱

作り置き用のハンバーグも、調理後に室温へ長く置かないことが大切です。 食べる分と保存する分を分け、保存分は清潔な浅い容器へ移して、できるだけ早く温度を下げます。

特に煮込みハンバーグは、深い鍋に入れたままゆっくり冷ますのではなく、小分けして冷蔵または冷凍します。 煮込み料理は底の浅い容器などへ小分けして早く冷まし、保存後は中心まで十分に再加熱しましょう。 （出典：農林水産省公式サイト）

加熱後は室温に長く置かず早めに冷却する

加熱後のハンバーグを熱い鍋やフライパンへ入れたまま長時間置くと、中心部の温度がゆっくり下がります。 保存する分は清潔な容器へ移し、粗熱が取れたら早めに冷蔵または冷凍します。

ただし、熱い料理を冷ますために、ふたを開けたまま長時間放置することは避けます。 浅い容器へ分けるなど、短時間で冷ましやすい状態に整えましょう。

冷蔵と冷凍は清潔な容器で小分けにする

冷蔵保存する場合は、清潔な密閉容器へ入れ、ほかの食品から生肉の汁などが付かない場所で保存します。 冷凍する場合は、加熱後のハンバーグを1個ずつ包み、保存袋へ入れると乾燥やにおい移りを抑えやすくなります。

ソース付きのハンバーグは、1回で食べる量ごとに分けます。 何度も容器全体を温めたり冷ましたりせず、必要な分だけ取り出しましょう。

保存できる期間は、材料、季節、冷蔵庫の状態、調理後の扱いで変わります。 見た目やにおいに異変がある場合は、無理に食べないようにします。

解凍後は中心まで十分に再加熱する

冷凍したハンバーグは、冷蔵庫へ移して解凍するか、電子レンジの解凍機能を利用します。 室温へ長く置いて自然解凍する方法は避けましょう。

電子レンジで再加熱する場合は、厚い部分が冷たいまま残らないよう、途中で向きを変えます。 煮込みハンバーグはソースを混ぜながら加熱し、全体が均一に熱くなったことを確認します。

一度解凍して温めたものは、食べる分だけを取り分けるようにし、再び何度も冷凍と解凍を繰り返さないようにします。

異臭やぬめりなどの異変がある場合は食べない

保存したハンバーグに酸っぱいにおい、異臭、ぬめり、変色、カビなどの異変がある場合は、加熱して食べる方向へ誘導せず、処分します。

見た目に変化がなくても、室温へ長時間置いたものや、保存状態が分からないものは無理に食べないことが大切です。 再加熱は、状態が悪くなった食品を安全な状態へ戻す方法ではありません。

弁当には十分に冷ましてから詰める

弁当用のハンバーグは、小さめに作って中心まで十分に加熱します。 温かいまま弁当箱のふたを閉めると内部に水滴が付きやすいため、清潔な皿やバットへ移し、十分に冷ましてから詰めます。

照り焼きだれや煮込みソースは汁気を切り、ほかのおかずへ広がらないようにします。 弁当箱、箸、カップなども清潔なものを使い、生の肉だねに触れた器具を盛り付けに使わないようにしましょう。

まとめ

・ひき肉は混ぜる直前まで冷やし、炒め玉ねぎも十分に冷ましてから加える
・最初にひき肉と塩を練り、粘りが出てから卵やパン粉を混ぜる
・玉ねぎや豆腐の水分が多い場合は、パン粉を少量ずつ加えて調整する
・肉だねの空気を抜き、表面と側面のひびを閉じてから焼く
・厚みと大きさをそろえ、フライパン焼きでは中央を軽くくぼませる
・最初に焼き色を付け、裏返した後はふたをして弱火で蒸し焼きにする
・焼いている途中で何度も動かしたり、へらで押し付けたりしない
・中心部は75℃で1分以上の加熱を目安にし、時間や断面の色だけで判断しない
・小さめ成形、煮込み、オーブン仕上げを使い分けると加熱状態を整えやすい
・作り置きは浅い清潔な容器へ小分けし、室温に長く置かず早めに冷却する
・冷蔵や冷凍後は、表面だけでなく中心まで十分に再加熱する
・異臭、ぬめり、変色などの異変がある場合は無理に食べない