えのきの作り置きレシピ8選｜なめたけ風・炒め物・レンジ副菜

えのきの作り置きは、なめたけ風のようにご飯に合うものから、レンジで作れる副菜、炒め物、汁物に使い回せる具材まで幅広く作れます。 火が通りやすく味もしみやすいので、短時間であと一品を用意したいときにも便利です。

ただし、えのきは加熱すると水分が出やすく、保存中に味が薄まりやすい食材でもあります。 作り置きにするなら、水気を飛ばす、粗熱を取ってから保存する、清潔な容器に入れるなどの基本を押さえることが大切です。

この記事では、えのきを使った作り置きレシピを8品紹介します。 なめたけ風、レンジ副菜、炒め物、弁当向け、軽い主菜、スープ用の作り置きまで、平日の食事に回しやすい形でまとめます。

作りたいレシピから見たい場合は、目次から気になる項目を選んでください。

えのきの作り置きは水分対策と味付けで使いやすくなる

えのきは価格が比較的手に取りやすいことが多く、火の通りも早いため、作り置き副菜に向いている食材です。 なめたけ風にしてご飯にのせたり、野菜と合わせて副菜にしたり、鶏むね肉や卵と合わせて食べごたえを出したりできます。

作り置きで使いやすくするには、えのきの水分をどう扱うかが大切です。 加熱するとしんなりしてかさが減る一方で、水分が出るため、味がぼやけたり保存容器の中で汁気が増えたりすることがあります。 炒め物なら余分な水分を飛ばし、和え物なら加熱後に水気を切ると、時間がたっても食べやすくなります。

保存するときは、清潔な保存容器を使い、粗熱を取ってから冷蔵します。 作ったものは保存状態や季節によって傷みやすさが変わるため、日数を過信せず早めに食べ切ることが基本です。 異臭、変色、ぬめり、酸っぱいにおいなどがある場合は、無理に食べないようにします。 （出典：厚生労働省公式サイト）

えのきが作り置きに向いている理由

えのきは細くほぐれやすいので、短時間の加熱でも食べやすい状態になります。 しょうゆ、みりん、ポン酢、ごま油、かつお節、ツナなどの味がなじみやすく、少ない調味料でも副菜としてまとまりやすいのが特徴です。

なめたけ風のように甘辛く煮ると、ご飯、冷奴、麺類、卵焼きの具に使えます。 さっぱり食べたい場合は、ポン酢やおかかを合わせると、主菜の味を邪魔しにくい副菜になります。 炒め物にする場合は、ピーマンや卵、鶏むね肉などを合わせると、食感や満足感を補いやすくなります。

節約を意識する場合も、えのきだけに偏らせるより、卵、豆腐、鶏むね肉、ツナ、青菜などと組み合わせると献立に使いやすくなります。 食材費は地域や時期、店舗によって変わるため断定はできませんが、まとめ買いしたえのきを使い切りやすくすることは、無駄を減らす工夫になります。 （出典：農林水産省公式サイト）

作り置きで失敗しにくい下処理と加熱のコツ

えのきは袋から出したら、根元のかたい部分を切り落とし、食べやすい長さに切ってからほぐします。 細かくほぐしておくと、火が均一に入りやすく、味もなじみやすくなります。 汚れが気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで軽く拭く程度にすると、水っぽくなりにくいです。

レンジ調理では、加熱後に水分が出やすいため、調味料を加える前に余分な水気を軽く切ると味が薄まりにくくなります。 炒め物では、最初にえのきを広げるように入れ、しんなりしてから調味料を加えると、水分と調味料がなじみやすくなります。 煮るレシピでは、強火で煮詰めすぎると焦げやすいため、途中で混ぜながら汁気をほどよく残すと使い回しやすくなります。

作り置きにする場合は、味を濃くしすぎないことも大切です。 ご飯のお供にするなめたけ風は少ししっかりめでも使いやすいですが、弁当や副菜にするものは、あとから主菜や汁物と合わせることを考えて控えめに整えると飽きにくくなります。

保存するときに気をつけたいこと

作り置きしたえのきのおかずは、粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵保存を基本にします。 温かいまま密閉すると水滴がつきやすく、傷みやすさや食感の低下につながることがあります。 保存容器は洗ってよく乾かし、取り分けるときも清潔な箸やスプーンを使います。

汁気が多いものは、保存中に味がなじみやすい一方で、弁当には向きにくい場合があります。 弁当に入れるなら、炒め物や水気を切った和え物を選び、しっかり冷ましてから詰めると扱いやすくなります。 夏場や長時間持ち歩く場合は、保冷剤を使う、汁気の多いものは避けるなど、無理のない扱いにします。 （出典：消費者庁公式サイト）

冷凍する場合は、えのきの食感が変わることがあります。 冷凍後は、和え物としてそのまま食べるより、スープ、煮物、炒め直しなど、加熱して食べる料理に回すと使いやすいです。 解凍後ににおいや見た目に違和感がある場合は、食べずに処分します。

味付けを変えると飽きずに使い回せる

えのきの作り置きは、味付けを数種類に分けると飽きにくくなります。 しょうゆとみりんで甘辛くすればご飯に合い、ポン酢やかつお節を使えばさっぱりした副菜になります。 ごま油や鶏ガラスープ風の味付けにすると、中華風の炒め物やスープに合わせやすくなります。

同じえのきでも、合わせる食材で役割が変わります。 にんじんを加えると彩りのよい副菜になり、ピーマンを加えると食感が出ます。 ツナを加えるとご飯に合いやすく、鶏むね肉を加えると軽い主菜にもなります。 卵や豆腐を合わせれば、朝食や夜食にも使いやすい一品になります。

作り置きは、最初からすべてを同じ味にしないことも大切です。 えのき1袋をなめたけ風、もう1袋をレンジ副菜、残りを炒め物用に分けると、食卓で同じ印象になりにくくなります。 少量ずつ味を変えておくと、主菜やご飯ものに合わせて使い分けやすくなります。

えのき作り置きレシピ8選

基本のえのきなめたけ風

えのき作り置きの定番にしやすい、甘辛いなめたけ風のレシピです。 ご飯にのせるだけでなく、冷奴、卵焼き、うどん、そば、納豆の具にも使いやすく、えのきをまとめて使い切りたいときに向いています。 市販品のように濃くしすぎず、家庭で食べやすい味に整えると、献立に回しやすくなります。

材料の目安

・えのき：2袋
・しょうゆ：大さじ2
・みりん：大さじ2
・酒：大さじ1
・酢：小さじ1
・砂糖：小さじ1〜2
・水：大さじ2

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、3等分に切ってほぐします。
2. 小鍋にしょうゆ、みりん、酒、酢、砂糖、水を入れて軽く混ぜます。
3. えのきを加え、中火で混ぜながら加熱します。
4. えのきがしんなりしたら弱めの中火にし、焦げないように混ぜながら汁気を少し煮詰めます。
5. とろみが出て全体に味がなじんだら火を止め、粗熱を取ります。

作り置きしやすいポイント

・えのきから水分が出るため、最初から水を入れすぎないようにします
・酢を少量入れると味が締まり、甘辛い味でも重くなりにくいです
・ご飯のお供にする場合は少ししっかりめ、副菜として使う場合は砂糖やしょうゆを控えめにすると使いやすいです
・煮詰めすぎると冷めたときに味が濃く感じやすいため、少し汁気が残る程度で止めます

保存・食べ方の補足

・清潔な保存容器に入れ、冷蔵で早めに食べ切ります
・取り分けるときは清潔な箸を使い、容器に直接口をつけないようにします
・冷奴、卵焼き、焼き魚の添え物、温かいご飯にのせると使いやすいです
・汁気があるため、弁当に入れる場合はカップに入れ、ほかのおかずに移らないようにします

えのきとにんじんのレンジごま和え

えのきとにんじんをレンジで加熱し、ごま風味で和える副菜です。 火を使わずに作れるため、コンロが埋まっている日や、短時間で作り置きを増やしたいときに便利です。 にんじんを入れることで彩りが出るので、弁当や夕食の小鉢にも使いやすくなります。

材料の目安

・えのき：1袋
・にんじん：1/2本
・白すりごま：大さじ1〜2
・しょうゆ：小さじ2
・砂糖：小さじ1
・ごま油：小さじ1
・酢：小さじ1

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、半分の長さに切ってほぐします。
2. にんじんは細切りにします。
3. 耐熱容器ににんじん、えのきの順に入れ、ふんわりラップをして加熱します。
4. 全体がしんなりしたら、出てきた水気を軽く切ります。
5. しょうゆ、砂糖、ごま油、酢、白すりごまを加えて混ぜます。
6. 味を見て、足りなければしょうゆを少量足します。

作り置きしやすいポイント

・加熱後の水気を切ることで、保存中に味が薄まりにくくなります
・すりごまが水分をほどよく吸うため、弁当にも入れやすい副菜になります
・にんじんは細く切るほど火が通りやすく、えのきとなじみやすくなります
・ごま油を入れすぎると重く感じやすいため、香り付け程度にすると食べやすいです

保存・食べ方の補足

・冷蔵保存し、早めに食べ切ります
・水分が出てきた場合は、食べる前に軽く混ぜるか、汁気を切って盛り付けます
・弁当に入れる場合は、しっかり冷ましてから詰めます
・蒸し鶏や豆腐にのせると、さっぱりした副菜として使えます

えのきとピーマンのしょうゆ炒め

えのきとピーマンをしょうゆ味で炒める、作り置き向けの副菜です。 えのきのやわらかさにピーマンの歯ごたえが加わるため、時間がたっても単調になりにくいのが特徴です。 水分を飛ばしながら炒めるので、レンジ副菜よりも弁当に入れやすい仕上がりになります。

材料の目安

・えのき：1袋
・ピーマン：3個
・しょうゆ：小さじ2
・みりん：小さじ2
・ごま油：小さじ1
・白いりごま：小さじ1
・かつお節：小1袋

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、半分の長さに切ってほぐします。
2. ピーマンは縦半分に切って種を取り、細切りにします。
3. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、ピーマンを炒めます。
4. ピーマンが少ししんなりしたら、えのきを加えて広げるように炒めます。
5. えのきの水分が出てきたら、混ぜながら水気を飛ばします。
6. しょうゆ、みりんを加え、全体にからめます。
7. 火を止めて、白いりごまとかつお節を混ぜます。

作り置きしやすいポイント

・えのきを加えたあと、すぐに調味料を入れず、先に水分を飛ばすと味がぼやけにくくなります
・かつお節を最後に混ぜると、うま味が加わり、余分な水分もなじみやすくなります
・ピーマンを細切りにすると、えのきと一緒に食べやすくなります
・しょうゆ味なので、肉や魚の主菜に合わせやすい副菜です

保存・食べ方の補足

・冷蔵保存し、食べるときは必要に応じて軽く温め直します
・弁当に入れる場合は、汁気を切ってから詰めます
・ご飯にのせたり、焼いた厚揚げに添えたりしても使いやすいです
・ピーマンの食感を残したい場合は、加熱しすぎないようにします

えのきとツナのうま煮

えのきにツナのうま味を合わせた、ご飯に合う作り置きです。 少量のツナでも味がまとまりやすく、調味料を増やしすぎなくても満足感を出しやすい一品です。 主菜が軽い日の副菜や、朝食のご飯のお供にも使えます。

材料の目安

・えのき：2袋
・ツナ缶：1缶
・しょうゆ：大さじ1と1/2
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
・しょうがすりおろし：少量
・水：大さじ2

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、3等分に切ってほぐします。
2. ツナ缶は油や水分を軽く切ります。
3. 小鍋にえのき、ツナ、しょうゆ、みりん、酒、しょうが、水を入れます。
4. 中火で混ぜながら加熱し、えのきがしんなりするまで煮ます。
5. 汁気が多い場合は、焦げないように混ぜながら少し煮詰めます。
6. 全体に味がなじんだら火を止め、粗熱を取ります。

作り置きしやすいポイント

・ツナのうま味を使うことで、調味料を濃くしすぎなくても味が決まりやすいです
・しょうがを少量入れると、保存中のにおいが気になりにくく、後味もすっきりします
・ツナ缶の油をすべて入れると重く感じる場合があるため、好みに合わせて量を調整します
・ご飯のお供にするなら少し煮詰め、豆腐や野菜にのせるなら汁気を少し残すと使いやすいです

保存・食べ方の補足

・清潔な容器に入れて冷蔵保存し、早めに食べ切ります
・食べる前に全体を混ぜ、汁気が多ければ軽く切って盛り付けます
・ご飯、冷奴、ゆでた青菜、卵焼きの具に使えます
・弁当に入れる場合は汁気を少なくし、しっかり冷ましてから詰めます

えのきと鶏むね肉のしっとり塩だれ炒め

えのきと鶏むね肉を合わせた、軽い主菜にもなる作り置きです。 えのきでかさを増しながら、鶏むね肉で食べごたえを出せます。 副菜だけでは物足りない日や、弁当のおかずをまとめて作りたいときに向いています。

材料の目安

・えのき：1袋
・鶏むね肉：1枚
・酒：大さじ1
・片栗粉：小さじ2
・塩：少々
・こしょう：少々
・ごま油：小さじ2
・鶏ガラスープの素：小さじ1
・レモン汁：小さじ1
・水：大さじ2

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、半分の長さに切ってほぐします。
2. 鶏むね肉はそぎ切りにし、酒、塩、こしょう、片栗粉をもみ込みます。
3. フライパンにごま油を入れて中火で熱し、鶏むね肉を並べます。
4. 片面に焼き色がついたら裏返し、えのきを加えます。
5. 水、鶏ガラスープの素を加え、ふたをして鶏肉に火を通します。
6. ふたを外して水分を軽く飛ばし、仕上げにレモン汁を加えて混ぜます。
7. 鶏肉に火が通っていることを確認し、火を止めます。

作り置きしやすいポイント

・鶏むね肉に片栗粉をまぶすと、加熱してもぱさつきにくく、たれもからみやすくなります
・えのきから水分が出るため、水は入れすぎず、蒸し焼きに必要な分だけにします
・レモン汁を最後に加えると、塩だれ味でも重くなりにくいです
・副菜よりも食べごたえを出したいときに使いやすく、献立の主菜枠にも回せます

保存・食べ方の補足

・鶏肉を使うため、中心までしっかり加熱し、冷蔵保存後は早めに食べ切ります
・食べるときは必要に応じて中心まで温め直します
・弁当に入れる場合は、汁気を切り、しっかり冷ましてから詰めます
・ご飯にのせても、野菜を添えて主菜として出しても使いやすいです

えのきと小松菜のおかかポン酢和え

えのきと小松菜を合わせた、さっぱり食べられる作り置き副菜です。 小松菜を入れることで色味がよくなり、えのきだけの副菜より食卓に出しやすくなります。 ポン酢とかつお節で味をまとめるため、肉や魚の主菜にも合わせやすいです。

材料の目安

・えのき：1袋
・小松菜：1束
・ポン酢：大さじ1と1/2
・かつお節：小1袋
・白いりごま：小さじ1
・ごま油：小さじ1/2

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、半分の長さに切ってほぐします。
2. 小松菜はよく洗い、食べやすい長さに切ります。
3. 鍋に湯を沸かし、小松菜の茎、葉、えのきの順に入れてさっと加熱します。
4. ざるに上げて冷まし、水気をしっかりしぼります。
5. ボウルにポン酢、かつお節、白いりごま、ごま油を入れて混ぜます。
6. えのきと小松菜を加え、全体を和えます。

作り置きしやすいポイント

・水気をしっかりしぼることで、保存中に味が薄まりにくくなります
・かつお節を加えると、うま味が出て、ポン酢だけより味がなじみやすくなります
・ごま油は少量にすると、さっぱり感を残しながら風味を足せます
・小松菜の加熱時間を短めにすると、色と食感が残りやすくなります

保存・食べ方の補足

・冷蔵保存し、食べる前に全体を軽く混ぜます
・水分が出ていたら、盛り付ける前に汁気を切ります
・焼き魚、鶏肉料理、豆腐料理の副菜に合います
・弁当に入れる場合は、水気をよく切ってから詰めます

えのきと卵の中華風炒め

えのきと卵を合わせた、食べごたえのある中華風の作り置きです。 卵を加えることで、えのきだけの副菜より満足感が出やすくなります。 朝食、弁当、夕食のあと一品に使いやすい炒め物です。

材料の目安

・えのき：1袋
・卵：2個
・長ねぎ：1/3本
・ごま油：小さじ2
・鶏ガラスープの素：小さじ1
・しょうゆ：小さじ1
・こしょう：少々

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、半分の長さに切ってほぐします。
2. 長ねぎは斜め薄切りにします。
3. 卵はボウルに割り入れて溶きほぐします。
4. フライパンにごま油の半量を入れて中火で熱し、卵を半熟状に炒めて一度取り出します。
5. 同じフライパンに残りのごま油を入れ、長ねぎとえのきを炒めます。
6. えのきの水分が軽く飛んだら、鶏ガラスープの素、しょうゆ、こしょうを加えます。
7. 卵を戻し入れ、全体を大きく混ぜて火を止めます。

作り置きしやすいポイント

・卵を先に炒めて取り出すと、固くなりすぎず、仕上がりがふんわりしやすくなります
・えのきの水分を飛ばしてから卵を戻すと、べちゃっとしにくくなります
・長ねぎを加えると香りが出て、少ない調味料でも味がまとまりやすいです
・卵を使うため、保存後は早めに食べ切る前提で作ります

保存・食べ方の補足

・冷蔵保存し、食べるときは必要に応じて温め直します
・卵の食感を残したい場合は、温めすぎないようにします
・弁当に入れる場合は、しっかり火を通し、冷ましてから詰めます
・ご飯にのせて簡単な丼風にしても使えます

えのきと豆腐のとろみスープの素

えのきと豆腐を合わせ、温め直してスープにしやすい作り置きです。 そのまま副菜として食べるより、食べる直前に水やだしを加えて温める使い方に向いています。 冷蔵庫に置いておくと、朝食や夜食、軽めの献立に汁物を足しやすくなります。

材料の目安

・えのき：1袋
・木綿豆腐：1丁
・しょうがすりおろし：少量
・しょうゆ：小さじ2
・鶏ガラスープの素：小さじ1
・片栗粉：小さじ2
・水：大さじ2
・ごま油：小さじ1

作り方

1. えのきは根元を切り落とし、短めに切ってほぐします。
2. 豆腐はキッチンペーパーで軽く水気を取り、食べやすい大きさに崩します。
3. 鍋にごま油を入れて中火で熱し、えのきとしょうがを炒めます。
4. えのきがしんなりしたら、豆腐、しょうゆ、鶏ガラスープの素を加えます。
5. 水で溶いた片栗粉を加え、全体に軽くとろみをつけます。
6. 粗熱を取り、保存容器に入れます。
7. 食べるときは鍋に移し、水やだしを足して温め、スープとして仕上げます。

作り置きしやすいポイント

・最初からスープとしてたっぷり水分を加えず、具材の素として作ると保存容器に入れやすくなります
・えのきを短めに切ると、スープにしたときに食べやすくなります
・豆腐は崩しすぎないようにすると、温め直したときにも食感が残りやすいです
・しょうがを入れると、温かい汁物にしたときに風味がよくなります

保存・食べ方の補足

・豆腐を使うため、冷蔵保存して早めに食べ切ります
・食べるときは水やだしを足し、中心まで温めます
・好みで溶き卵、わかめ、ねぎを加えると、汁物として満足感が出ます
・冷凍すると豆腐の食感が変わりやすいため、冷蔵で使い切る前提が向いています

えのき作り置きを使い回すコツ

えのきの作り置きは、そのまま小鉢にするだけでなく、主食や主菜に添えると使い切りやすくなります。 なめたけ風やツナのうま煮はご飯に合いやすく、ポン酢和えやごま和えは肉や魚の副菜に向いています。 炒め物は弁当や朝食に回しやすく、スープの素は汁物を足したい日に便利です。

作り置きは、作ったあとにどう食べるかを決めておくと無駄になりにくいです。 ご飯のお供、副菜、弁当、汁物用のように役割を分けて保存すると、同じえのきでも飽きにくくなります。 味の濃いものと薄いものを混ぜて用意しておくと、献立全体のバランスも取りやすくなります。

ご飯、豆腐、麺類にのせて副菜を増やす

基本のなめたけ風やツナのうま煮は、ご飯にのせるだけでなく、冷奴や温やっこ、うどん、そば、そうめんにも合います。 汁気が少しあるものは、麺つゆやだしと合わせると味がなじみやすく、簡単な具材として使えます。

ポン酢和えやごま和えは、主菜に添える小鉢として使いやすいです。 焼いた鶏肉、魚、厚揚げ、豆腐に添えると、野菜やきのこを無理なく足せます。 食事全体の量を増やしたいときも、えのきの作り置きがあると、主菜を増やさずに副菜を用意しやすくなります。

ご飯にのせる場合は、味が濃いものを少量使うと食べやすいです。 副菜として出す場合は、汁気を切って盛り付けると、ほかのおかずと味が混ざりにくくなります。

弁当に入れるときは汁気と温度に気をつける

えのきの作り置きを弁当に入れる場合は、汁気の少ない炒め物や、水気をしっかり切った和え物が扱いやすいです。 なめたけ風やツナのうま煮のように汁気があるものは、小さなカップに入れるか、弁当よりも自宅の食事で使うほうが安心です。

詰める前にはしっかり冷まし、温かいままふたをしないようにします。 ご飯やほかのおかずも同じように冷ましてから詰めると、容器内に水滴がつきにくくなります。 長時間持ち歩く日や暑い時期は、保冷剤を使い、汁気の多いおかずや傷みやすい状態のものは避けます。

卵、鶏肉、豆腐を使った作り置きは、特に保存と再加熱に気をつけます。 弁当に入れる場合は中心まで火を通し、保存中ににおいや見た目の変化があれば食べないようにします。

冷凍する場合は汁物や加熱用に回す

えのきの作り置きは、冷凍できるものもありますが、食感が変わることがあります。 特に和え物や卵、豆腐を使ったものは、冷凍後に水っぽさや食感の変化が出やすいので、冷蔵で早めに使うほうが向いています。

冷凍するなら、なめたけ風やツナのうま煮のように、加熱して食べ直しやすいものが扱いやすいです。 使うときは、スープ、雑炊、炒め物、煮物の具材に回すと、食感の変化が気になりにくくなります。 冷凍前に小分けしておくと、必要な分だけ使いやすくなります。

解凍後は、におい、変色、ぬめりなどを確認し、違和感がある場合は食べません。 再加熱する場合は、中心まで温め、温め直したものを何度も冷蔵庫に戻さないようにします。

まとめ

・えのきの作り置きは、なめたけ風、レンジ副菜、炒め物、汁物用まで幅広く使えます
・えのきは水分が出やすいため、炒め物は水気を飛ばし、和え物は水気を切ると味がぼやけにくくなります
・根元を切り落として食べやすい長さに切り、細かくほぐすと火が通りやすくなります
・作り置きは清潔な保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵することが大切です
・保存日数を過信せず、異臭、変色、ぬめりがある場合は無理に食べないようにします
・ご飯のお供にはなめたけ風やツナのうま煮、副菜にはごま和えやポン酢和えが使いやすいです
・弁当に入れるなら、汁気を切り、しっかり冷ましてから詰めると扱いやすくなります
・鶏むね肉、卵、豆腐を合わせると、えのきだけでは足りない食べごたえを補いやすくなります
・冷凍する場合は食感の変化を前提にし、スープや炒め直しなど加熱用に回すと使いやすいです
・味付けを甘辛、ポン酢、ごま、中華風に分けると、同じえのきでも飽きずに使い回しやすくなります