きのこの作り置きは、まとめ買いしたきのこを無駄なく使い切りたいときに便利です。 マリネ、炒め物、佃煮のようにそのまま食べられる副菜にする方法と、冷凍用きのこミックスのように後から味噌汁や炒め物へ使い回す方法を分けておくと、平日の食事作りがぐっと楽になります。
きのこは加熱すると水分が出やすい食材なので、作り置きでは「水分を飛ばす」「味をなじませる」「冷ましてから保存する」ことが大切です。 味付けを濃くしすぎず、和風、洋風、甘辛、塩だれ、トマト味などに分けておくと、弁当、副菜、主菜の添え物、丼、パスタまで使いやすくなります。
この記事では、きのこの作り置きに向く考え方と、冷蔵・冷凍で使いやすいレシピを8品紹介します。 保存日数は保存状態や季節によって変わるため、無理に長く保存せず、におい・ぬめり・変色などに違和感がある場合は食べないようにしてください。
・きのこの作り置きで水っぽくしにくいコツ
・冷蔵向きと冷凍向きの使い分け
・マリネ、炒め物、佃煮、冷凍用のきのこ作り置きレシピ
・保存容器、冷まし方、食べ方の注意点
作りたいレシピから見たい場合は、目次から気になる項目を選んでください。
きのこ作り置きレシピは冷蔵用と冷凍用を分けると使いやすい
きのこの作り置きは、すぐ食べる冷蔵用と、後日料理に使う冷凍用を分けて考えると失敗しにくくなります。 冷蔵用は、マリネ、佃煮、炒め物、トマト煮のように味を付けておくと、副菜や弁当のおかずとして出しやすくなります。 冷凍用は、味を決めすぎずにきのこをほぐしておくと、味噌汁、スープ、炒め物、炊き込みご飯、パスタなどに使いやすいです。
きのこは価格が比較的安定している時期や、まとめ売りされているタイミングで買うと使い切りを考えやすい食材です。 ただし、地域、時期、店舗、容量で価格は変わるため、必ず安く作れるとは言い切れません。 節約を意識するなら、きのこだけで1品作るより、鶏むね肉、豆腐、油揚げ、卵、野菜などと組み合わせて、献立全体の満足感を出すと使いやすくなります。
しめじ、えのき、まいたけ、エリンギ、しいたけなどは、家庭料理で使いやすいきのこです。 種類ごとの食感や香りが違うため、2〜3種類を混ぜると作り置きにしたときも単調になりにくくなります。 （出典：農林水産省公式サイト）
作り置きで大切なのは、作った後の扱いです。 調理後は清潔な保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れます。 取り分けるときは清潔な箸やスプーンを使い、異臭、ぬめり、酸っぱいにおい、変色などがある場合は食べないようにします。 再加熱して食べる料理は、中心までしっかり温めると安心です。 （出典：厚生労働省公式サイト）
きのこの作り置きで失敗しにくい基本の考え方
きのこの作り置きでよくある失敗は、水っぽくなる、味がぼやける、食感が悪くなる、保存中に汁気が増えることです。 きのこは加熱すると水分が出るため、炒め物では最初にしっかり水分を飛ばし、煮物や佃煮では煮汁を残しすぎないようにします。 マリネのように水分が出てもなじみやすい料理は、酸味やしょうゆを使って味がぼやけにくい配合にすると作り置き向きになります。
作り置きにする場合は、最初から濃い味ばかりにしないことも大切です。 佃煮や甘辛炒めはご飯に合う味にして、冷凍用ミックスやガーリックオイル蒸しは後から使い回せる味にしておくと、同じきのこでも飽きにくくなります。 味の濃さに差を付けることで、朝食、昼食、夕食、弁当で使い分けやすくなります。
作る量は、家庭で無理なく食べ切れる量を目安にします。 きのこは加熱するとかさが減るため、まとめて作ると少なく感じることがありますが、保存容器に入れて数回で食べ切れる量から始めると扱いやすいです。 慣れてきたら、冷蔵用と冷凍用を同じ日に仕込むと、きのこの使い切りが楽になります。
水っぽくしないための加熱と味付けのコツ
きのこを水っぽくしないためには、加熱の最初に出てくる水分をどう扱うかが大切です。 炒め物では、フライパンにきのこを広げて入れ、触りすぎずに加熱すると水分が飛びやすくなります。 弱火で長く加熱すると水分が出やすく、べちゃっとしやすいため、料理によっては中火で短時間加熱するほうが向いています。
佃煮や甘辛炒めは、調味料を入れた後に軽く煮詰めます。 煮汁が多いまま保存すると味が薄まりやすく、弁当にも入れにくくなります。 最後に水分を飛ばし、きのこに調味料を絡めるように仕上げると、ご飯に合う作り置きになります。
マリネは、水分を完全に飛ばし切るというより、加熱したきのこを調味料になじませる作り方です。 酢やしょうゆ、少量の油を使うと、冷めても味がまとまりやすくなります。 ただし、汁気が多いと弁当に入れにくいため、詰めるときは軽く汁気を切ると扱いやすいです。
冷蔵向きの作り置きと冷凍向きの下ごしらえ
冷蔵向きの作り置きは、すぐ食べることを前提にした味付きのおかずです。 和風マリネ、しょうが佃煮、甘辛炒め、塩だれ炒め、トマト煮などは、冷めても味がなじみやすく、食卓にそのまま出しやすいです。 一方で、冷蔵保存は万能ではないため、作った後は早めに冷まし、清潔な容器に入れて、無理に長く置かないようにします。
冷凍向きの下ごしらえは、調理前のきのこをほぐしておく方法です。 石づきや硬い部分を取り、食べやすい大きさにして保存袋に入れておくと、使うときに包丁を出さずに済みます。 凍ったまま味噌汁、スープ、炒め物、炊き込みご飯に入れられるので、平日の時短にもつながります。
冷凍したきのこは、解凍すると水分が出やすくなります。 自然解凍してから使うより、凍ったまま加熱調理に入れるほうが扱いやすいことが多いです。 ただし、冷凍は食材を長く放置できる方法ではなく、冷凍前の鮮度や保存状態も大切です。
作り置きに使いやすいきのこの選び方
作り置きには、しめじ、えのき、まいたけ、エリンギ、しいたけなどが使いやすいです。 しめじはくせが強すぎず、マリネ、炒め物、トマト煮、冷凍ミックスまで幅広く使えます。 えのきは細くて火が通りやすく、かさ増しに向いていますが、水分も出やすいので、佃煮やそぼろ風炒めのように味を絡める料理に使いやすいです。
まいたけは香りが出やすく、鶏むね肉や油揚げと合わせると満足感を出しやすいです。 エリンギは食感が残りやすいため、マリネやガーリックオイル蒸しに入れると食べ応えが出ます。 しいたけはうま味が強く、佃煮や甘辛炒めに入れると少量でも味に深みが出ます。
1種類だけで作るより、2〜3種類を組み合わせると、作り置きにしたときの食感が単調になりにくいです。 余っているきのこを使う場合は、傷みがないかを見てから使います。 ぬめり、酸っぱいにおい、変色、カビのような異変があるものは、作り置きに回さないようにします。
保存容器、冷まし方、食べる前の注意点
作り置きは、調理後の扱いで食べやすさと安全性が変わります。 保存容器は清潔なものを使い、できれば水気をしっかり拭き取ってから入れます。 熱いまま密閉すると容器内に水滴が付きやすいため、粗熱を取ってから冷蔵庫へ入れると扱いやすくなります。
食品は温度が高くなると状態が変わりやすくなるため、調理後の食品を室温に長く置きすぎないことも大切です。 冷蔵庫や冷凍庫を使う場合も、入れっぱなしにせず、食べる分だけ取り分けながら早めに使い切る意識を持つと安心です。 （出典：農林水産省公式サイト）
取り分けるときは、直箸ではなく清潔な箸やスプーンを使います。 何度も常温に出しっぱなしにすると状態が変わりやすいため、食べる分だけ取り分けて、残りは早めに冷蔵庫へ戻します。 弁当に入れる場合は、汁気を切り、しっかり冷ましてから詰めると水っぽさを抑えやすいです。
保存日数は、季節、保存容器、調理後に室温へ置いた時間、冷蔵庫内の状態によって変わります。 作り置きだからといって無理に長く保存せず、におい、見た目、食感に違和感がある場合は食べないことが大切です。 再加熱して食べる料理は、中心までしっかり温めてから食べます。
きのこの作り置きレシピ8品
きのこの和風マリネ
きのこの和風マリネは、冷蔵庫にあると副菜としてすぐ出せる作り置きです。 酢、しょうゆ、少量の油でさっぱり仕上げるため、肉料理や魚料理の付け合わせにも合わせやすいです。 しめじ、エリンギ、えのきなどを組み合わせると、食感に変化が出て飽きにくくなります。
材料の目安
・しめじ：1パック
・エリンギ：1本
・えのき：1/2袋
・しょうゆ：大さじ1
・酢：大さじ1と1/2
・砂糖：小さじ1
・ごま油またはオリーブオイル：小さじ1
・白いりごま：適量
・好みで小ねぎ：適量
作り方
- しめじは石づきを落としてほぐします。
- エリンギは食べやすい長さの薄切りにし、えのきは根元を落として半分に切ります。
- フライパンにきのこを入れ、中火で水分を飛ばすように炒めます。
- きのこがしんなりしたら、しょうゆ、酢、砂糖を加えて軽く絡めます。
- 火を止めて、ごま油またはオリーブオイルを加えます。
- 粗熱が取れたら保存容器に入れ、白いりごまや小ねぎを好みでのせます。
作り置きしやすいポイント
・先にきのこを炒めて水分を飛ばすと、味がぼやけにくくなります
・酢を使うため冷めても食べやすく、献立の箸休めに向きます
・油は少量でも風味が出るため、重たくなりにくいです
・エリンギを入れると食感が残りやすく、冷蔵後も食べ応えが出ます
保存・食べ方の補足
・保存容器に入れる前に粗熱を取り、清潔な容器で保存します
・弁当に入れる場合は汁気を軽く切ると詰めやすいです
・冷やしてそのまま食べても、豆腐や蒸し鶏にのせても合います
・においやぬめりに違和感がある場合は食べないようにします
きのこと鶏むね肉の塩だれ炒め
きのこと鶏むね肉の塩だれ炒めは、作り置きでも主菜にしやすいおかずです。 きのこをたっぷり入れることで全体の量を増やしやすく、鶏むね肉だけで作るよりしっとりした仕上がりになりやすいです。 夕食のおかず、弁当、丼の具として使いやすいレシピです。
材料の目安
・鶏むね肉：1枚
・しめじ：1パック
・まいたけ：1/2パック
・長ねぎ：1/2本
・片栗粉：大さじ1
・酒：大さじ1
・鶏がらスープの素：小さじ1
・塩：少々
・こしょう：少々
・ごま油：小さじ2
・レモン汁：好みで少量
作り方
- 鶏むね肉は薄いそぎ切りにし、酒、塩、こしょうをもみ込みます。
- 鶏むね肉に片栗粉を薄くまぶします。
- しめじはほぐし、まいたけは食べやすく分け、長ねぎは斜め薄切りにします。
- フライパンにごま油を入れ、鶏むね肉を並べて中火で焼きます。
- 鶏むね肉の色が変わったら、きのこと長ねぎを加えて炒めます。
- きのこがしんなりしたら、鶏がらスープの素を加えて全体を絡めます。
- 味を見て塩、こしょうで整え、好みでレモン汁を少量加えます。
作り置きしやすいポイント
・鶏むね肉に片栗粉をまぶすと、作り置きでもパサつきを抑えやすくなります
・きのこから水分が出るため、調味料を入れる前にしっかり炒めます
・塩だれ味はご飯にも合い、野菜を添えると献立にしやすいです
・まいたけを入れると香りが出て、少ない調味料でも物足りなさを感じにくくなります
保存・食べ方の補足
・保存する場合は、粗熱を取ってから清潔な容器に入れます
・食べるときは中心までしっかり温めると安心です
・丼にする場合は、温め直してからご飯にのせ、小ねぎや黒こしょうを足すと味が締まります
・弁当に入れる場合は、汁気を軽く飛ばしてから詰めます
きのこのしょうが佃煮
きのこのしょうが佃煮は、ご飯に合わせやすい甘辛味の作り置きです。 えのきやしいたけを入れると味が絡みやすく、少量でも満足感のある副菜になります。 しょうがを加えることで香りが出て、冷めても食べやすい味に仕上がります。
材料の目安
・えのき：1袋
・しいたけ：4枚
・しめじ：1/2パック
・しょうが：1かけ
・しょうゆ：大さじ2
・みりん：大さじ2
・酒：大さじ1
・砂糖：小さじ1〜2
・白いりごま：適量
作り方
- えのきは根元を落として長さを半分に切ります。
- しいたけは薄切りにし、しめじは石づきを落としてほぐします。
- しょうがは千切りにします。
- 鍋またはフライパンにきのこ、しょうが、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れます。
- 中火にかけ、きのこから水分が出るまで混ぜながら煮ます。
- 汁気が少なくなるまで煮詰めます。
- 火を止めて、白いりごまを混ぜます。
作り置きしやすいポイント
・煮汁を残しすぎないことで、味がぼやけにくくなります
・えのきはとろみが出やすく、調味料が絡みやすいです
・しいたけを入れると香りとうま味が出て、ご飯に合いやすくなります
・甘さは砂糖の量で調整し、濃くしすぎないと副菜として使い回しやすいです
保存・食べ方の補足
・ご飯のお供、冷奴のせ、卵焼きの具、うどんのトッピングに使えます
・弁当に入れる場合は、汁気をしっかり煮詰めておくと詰めやすいです
・清潔なスプーンで取り分け、食べる分だけ出すようにします
・保存中ににおいや見た目が変わった場合は食べないようにします
冷凍用きのこミックス
冷凍用きのこミックスは、味を付けずにきのこをまとめて冷凍しておく下ごしらえです。 料理を作るたびにきのこを切る手間が減り、味噌汁、スープ、炒め物、炊き込みご飯、パスタに使いやすくなります。 冷蔵用の作り置きと一緒に準備しておくと、きのこの使い切りに役立ちます。
材料の目安
・しめじ：1パック
・えのき：1袋
・まいたけ：1パック
・エリンギ：1〜2本
・しいたけ：好みで数枚
・冷凍用保存袋：適量
作り方
- しめじは石づきを落としてほぐします。
- えのきは根元を落として食べやすい長さに切ります。
- まいたけは食べやすい大きさに分けます。
- エリンギは薄切り、または短冊切りにします。
- しいたけを使う場合は軸の硬い部分を落として薄切りにします。
- 水気や汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで軽く拭きます。
- きのこを混ぜて冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて平らにして冷凍します。
作り置きしやすいポイント
・複数のきのこを混ぜると、料理に入れたときの香りと食感が出やすくなります
・平らにして冷凍すると、使いたい分だけ折って取り出しやすくなります
・味を付けないので、和風、洋風、中華風の料理に使い回せます
・冷凍前に傷みがないかを見て、状態がよいものを使います
保存・食べ方の補足
・使うときは、凍ったまま味噌汁、スープ、炒め物、炊き込みご飯などに加えます
・自然解凍すると水分が出やすいため、加熱料理にそのまま使うと扱いやすいです
・冷凍しても保存状態によって風味は変わるため、早めに使い切る意識を持つと安心です
・冷凍前にぬめりや異臭があるきのこは使わないようにします
きのこと油揚げの甘辛炒め
きのこと油揚げの甘辛炒めは、肉を使わずに満足感を出しやすい節約寄りの作り置きです。 油揚げに甘辛い調味料がしみ込み、きのこのうま味と合わせることで、ご飯に合う副菜になります。 弁当のおかずや、卵とじの具にも使いやすいです。
材料の目安
・しめじ：1パック
・えのき：1/2袋
・油揚げ：2枚
・しょうゆ：大さじ1と1/2
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
・砂糖：小さじ1
・ごま油：小さじ1
・小ねぎ：好みで適量
作り方
- しめじは石づきを落としてほぐします。
- えのきは根元を落として半分に切ります。
- 油揚げはキッチンペーパーで表面の油を軽く押さえ、短冊切りにします。
- フライパンにごま油を入れ、きのこを中火で炒めます。
- きのこの水分が出てしんなりしたら、油揚げを加えます。
- しょうゆ、みりん、酒、砂糖を加え、汁気を飛ばすように炒めます。
- 全体に味が絡んだら火を止め、好みで小ねぎを散らします。
作り置きしやすいポイント
・油揚げを入れることで、肉なしでもコクを出しやすくなります
・きのこの水分を飛ばしてから調味料を加えると、味が薄まりにくいです
・甘辛味なので、ご飯、卵、うどんに合わせやすいです
・油揚げは価格が手に取りやすいことが多く、きのこのかさ増しにも向きます
保存・食べ方の補足
・保存前に粗熱を取り、清潔な容器に入れます
・食べるときは温め直すと油揚げの風味が戻りやすいです
・弁当に入れる場合は、汁気を少なく仕上げると詰めやすくなります
・卵でとじると、簡単な丼の具にもなります
きのこのガーリックオイル蒸し
きのこのガーリックオイル蒸しは、洋風の作り置きとして使いやすいレシピです。 パンにのせたり、パスタに混ぜたり、肉や魚のソテーに添えたりできます。 にんにくの香りを使うことで、少ない調味料でも満足感を出しやすいです。
材料の目安
・エリンギ：2本
・しめじ：1パック
・まいたけ：1/2パック
・にんにく：1片
・オリーブオイル：大さじ1
・塩：少々
・こしょう：少々
・酒または白ワイン：大さじ1
・好みで乾燥パセリ：適量
作り方
- エリンギは薄切りまたは食べやすい大きさに切ります。
- しめじは石づきを落としてほぐし、まいたけは食べやすく分けます。
- にんにくは薄切りにします。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出します。
- きのこを加え、中火で全体に油を絡めます。
- 酒または白ワインを加え、ふたをして短時間蒸します。
- ふたを外し、余分な水分を飛ばして塩、こしょうで味を整えます。
- 好みで乾燥パセリを振ります。
作り置きしやすいポイント
・エリンギを入れると食感が残りやすく、作り置きでも食べ応えが出ます
・にんにくは焦がすと苦くなるため、弱火で香りを出してからきのこを加えます
・水分を飛ばして仕上げると、パスタやパンに合わせやすくなります
・塩味を控えめにしておくと、後からチーズ、しょうゆ、レモン汁などでアレンジしやすいです
保存・食べ方の補足
・冷蔵保存したものは、食べる前に温め直すと香りが立ちやすいです
・パスタに使う場合は、ゆで汁やしょうゆを少量足して味を整えます
・サラダにのせる場合は、汁気を軽く切ると水っぽくなりにくいです
・にんにくを使うため、弁当に入れる場合は量を控えめにすると食べやすいです
きのこのトマト煮
きのこのトマト煮は、洋風のアレンジに使いやすい作り置きです。 そのまま副菜にするだけでなく、オムレツ、パスタ、チキンソテー、スープに展開できます。 きのこを数種類入れることで、トマトの酸味にうま味が加わり、肉なしでも物足りなさを感じにくくなります。
材料の目安
・しめじ：1パック
・まいたけ：1/2パック
・エリンギ：1本
・玉ねぎ：1/2個
・カットトマト缶：1/2缶
・にんにく：1片
・オリーブオイル：小さじ2
・塩：少々
・こしょう：少々
・コンソメ：小さじ1/2
・好みでローリエ：1枚
作り方
- しめじは石づきを落としてほぐします。
- まいたけは食べやすく分け、エリンギは薄切りにします。
- 玉ねぎとにんにくは薄切りにします。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出します。
- 玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。
- きのこを加え、水分を飛ばすように炒めます。
- カットトマト缶、コンソメ、好みでローリエを加えて煮ます。
- 汁気がほどよく少なくなったら、塩、こしょうで味を整えます。
作り置きしやすいポイント
・トマト味にしておくと、洋風料理へ展開しやすくなります
・玉ねぎを入れることで甘みが出て、酸味がやわらぎます
・汁気を煮詰めておくと、パスタやオムレツに合わせたときに水っぽくなりにくいです
・味を濃くしすぎないと、後から肉、卵、チーズなどを足しやすいです
保存・食べ方の補足
・保存前に粗熱を取り、清潔な容器に入れます
・温め直してパスタに絡めると、簡単な主食になります
・焼いた鶏肉や白身魚にかけると、主菜のソースとして使えます
・酸味やにおいに違和感がある場合は、無理に食べないようにします
きのこと豆腐のそぼろ風炒め
きのこと豆腐のそぼろ風炒めは、軽めの主菜や丼の具にしやすい作り置きです。 きのこと豆腐を細かく炒め、しょうゆやみそで味付けすると、肉そぼろ風の満足感が出ます。 肉を使わない日のおかずや、食費を抑えたい日の一品にも向いています。
材料の目安
・木綿豆腐：1丁
・えのき：1袋
・しめじ：1/2パック
・しいたけ：2枚
・しょうが：1かけ
・しょうゆ：大さじ1
・みそ：小さじ2
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
・ごま油：小さじ1
・白いりごま：適量
作り方
- 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、軽く水切りします。
- えのきは根元を落として細かく切ります。
- しめじとしいたけも粗みじん切りにします。
- しょうがはみじん切りにします。
- フライパンにごま油を入れ、しょうがを炒めます。
- きのこを加えて水分を飛ばすように炒めます。
- 豆腐を崩しながら加え、さらに炒めます。
- しょうゆ、みそ、みりん、酒を混ぜて加え、汁気が少なくなるまで炒めます。
- 仕上げに白いりごまを混ぜます。
作り置きしやすいポイント
・豆腐は軽く水切りしておくと、炒めたときに水っぽくなりにくいです
・えのきやしいたけを細かく切ると、そぼろ風にまとまりやすくなります
・みそを少量入れるとコクが出て、ご飯に合わせやすくなります
・肉を使わなくても、きのこと豆腐で量を出しやすいです
保存・食べ方の補足
・保存する場合は、汁気を飛ばしてから容器に入れます
・食べるときはしっかり温め直し、ご飯にのせて丼にすると使いやすいです
・卵で包んでオムレツ風にしたり、レタスにのせたりしても合います
・豆腐を使うため、保存中の状態変化には注意し、早めに食べ切る意識を持ちます
まとめ
・きのこの作り置きは、冷蔵用と冷凍用を分けると使い回しやすくなります
・炒め物や佃煮は、きのこから出る水分を飛ばしてから味を絡めると水っぽくなりにくいです
・マリネは冷やしても食べやすく、副菜や弁当のすき間おかずに向いています
・佃煮や甘辛炒めは、ご飯、冷奴、卵焼き、うどんのトッピングに使いやすいです
・冷凍用きのこミックスは、味噌汁、スープ、炒め物、炊き込みご飯に凍ったまま使えます
・しめじ、えのき、まいたけ、エリンギ、しいたけを組み合わせると、食感と香りが単調になりにくいです
・節約を意識する場合は、油揚げ、豆腐、鶏むね肉などと合わせると満足感を出しやすいです
・保存容器は清潔なものを使い、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れると扱いやすいです
・弁当に入れる場合は、汁気を切り、しっかり冷ましてから詰めると水っぽさを抑えやすいです
・異臭、ぬめり、変色、酸っぱいにおいなどがある場合は、無理に食べないことが大切です