圧力鍋で作る牛すじレシピ8選｜煮込み・カレー・おでんまで

牛すじは、圧力鍋を使うと家庭でも柔らかく仕上げやすい食材です。
ただし、いきなり味付けして煮込むと、アクや脂が残って味が重くなったり、においが気になったりすることがあります。
下ゆでしてから圧力鍋にかけ、仕上げに味を含ませる流れにすると、煮込み、カレー、おでん、丼、スープなどに使いやすくなります。

この記事では、圧力鍋で牛すじを扱う基本と、家庭で作りやすい牛すじレシピを8品まとめます。
牛すじは商品によって脂の量や大きさが違うため、加熱時間や味付けは様子を見ながら調整するのが大切です。
作り置きや冷凍に回す場合も、清潔に扱い、早めに冷まして保存することで、無理なく使い回しやすくなります。

作りたいレシピから見たい場合は、目次から気になる項目を選んでください。

圧力鍋で牛すじをおいしく使う基本

圧力鍋で牛すじを作るときは、牛すじを柔らかくする工程と、味を含ませる工程を分けて考えると失敗しにくくなります。
圧力鍋は硬い筋を短時間でやわらげるのに向いていますが、味をしっかり煮含めたい料理では、加圧後にふたを開けて少し煮ると仕上がりが安定します。

牛すじは脂やアクが出やすい食材なので、下ゆでをしてから本調理に入るのが基本です。
下ゆでした牛すじをそのまま味付けするだけでなく、味を付けない状態で取り分けておくと、カレー、おでん、スープ、丼などに使い回しやすくなります。

牛すじは下ゆでしてから圧力鍋にかける

牛すじは、最初に軽く下ゆでしてアクや汚れを落としてから圧力鍋に入れると、仕上がりがすっきりしやすくなります。
鍋に牛すじとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰してアクが出てきたら数分ゆでます。
その後、牛すじをざるに上げ、流水で表面のアクや脂を洗い流します。

下ゆで後に食べやすい大きさへ切ると、圧力鍋に入れやすく、後の料理にも使いやすくなります。
生の状態では切りにくい牛すじも、軽くゆでると包丁が入りやすくなるため、初心者でも扱いやすいです。

下ゆでの段階で完全に柔らかくする必要はありません。
ここではアクや脂を落とし、圧力鍋で柔らかくする前の準備を整えるイメージです。
しょうがや長ねぎの青い部分、酒を一緒に使うと、においを抑えやすくなります。

アクと脂を落とすと味が重くなりにくい

牛すじはうま味がある一方で、脂が多いものもあります。
そのまま煮込むと、煮汁に脂が浮き、味が重く感じることがあります。
下ゆでして洗うだけでも、余分なアクや脂を落としやすくなります。

圧力鍋で加熱した後にも、煮汁の表面に脂が浮くことがあります。
気になる場合は、スプーンで軽く取り除いてから味付けすると、煮込みやカレーがくどくなりにくいです。
冷ましてから表面に固まった脂を取り除く方法もありますが、保存状態や季節によって扱いが変わるため、清潔な容器に移して早めに冷ますことを優先します。

脂をすべて取り除く必要はありません。
牛すじらしいコクを残したい場合は少し残し、軽めに仕上げたい場合は多めに取るなど、料理に合わせて調整すると使いやすいです。

加圧時間は牛すじの状態と鍋の種類で調整する

牛すじは、厚みや脂の量、カットの大きさによって柔らかくなるまでの時間が変わります。
圧力鍋も、機種によって圧力のかかり方や加熱の目安が異なるため、取扱説明書の範囲内で使うことが大切です。

一般的には、下ゆでした牛すじ、水、しょうが、長ねぎの青い部分などを入れて加圧し、圧が下がってからふたを開けます。
ふたを開けたときにまだ硬さが残る場合は、無理に長時間加圧し続けるのではなく、追加で少し煮る、または再度短めに加圧するなど、状態を見ながら調整します。

圧力鍋に材料を入れすぎると、蒸気口の詰まりや吹きこぼれにつながる場合があります。
牛すじ、野菜、水分は鍋の容量に合わせ、最大調理量を超えないようにします。
加圧中や圧が残っている間に無理にふたを開けないことも大切です。

味付け前の牛すじはカレーやおでんに使い回しやすい

牛すじをまとめて柔らかくしておく場合は、味付け前の状態で取り分けると使い回しやすくなります。
味付けしていない牛すじは、カレー、おでん、スープ、しょうゆ煮、味噌煮など、いろいろな味に合わせやすいです。

カレーに使う場合は、牛すじのうま味を煮汁ごと生かすとコクが出やすくなります。
ただし、脂が多い場合は浮いた脂を軽く取ってから使うと、食べやすく仕上がります。
おでんに使う場合は、柔らかくした牛すじを串に刺すか、食べやすい大きさに切ってだしに加えます。

味付け前の牛すじを冷凍する場合は、使う分量ごとに分けておくと便利です。
解凍後は再加熱してから使い、においや見た目に異変がある場合は食べないようにします。

保存するときは早めに冷まして清潔に扱う

牛すじ料理を作り置きする場合は、調理後に長く常温に置かず、粗熱が取れたら清潔な保存容器に移します。
熱いまま密閉すると容器内に水滴がつきやすいため、扱いやすい温度まで冷ましてから保存します。
ただし、室温で放置しすぎないようにします。

冷蔵する場合も冷凍する場合も、保存状態や季節、調理後の扱いで日持ちは変わります。
食べる前には中心までしっかり温め、におい、変色、ぬめり、酸っぱいにおいなどの異変があれば無理に食べないことが大切です。

味付け後の牛すじ煮込みは、ごはん、うどん、豆腐、卵などに合わせると使い回しやすいです。
味付け前の牛すじは、カレーやおでんなど別の料理に展開しやすいので、作る量が多いときは最初から取り分けておくと便利です。

圧力鍋で作る牛すじレシピ8選

ここからは、圧力鍋で柔らかくした牛すじを使うレシピを8品紹介します。
定番の牛すじ煮込み、カレー、おでんに加えて、大根煮、味噌煮、スープ、丼、作り置き向けの根菜煮まで入れています。

どのレシピも、まず牛すじを下ゆでしてアクや脂を落とす流れを基本にします。
下ゆで済みの牛すじを使う場合は、レシピごとの味付け工程から進められます。

圧力鍋で作る牛すじ煮込み

牛すじ煮込みは、圧力鍋で作る牛すじ料理の定番です。
牛すじを柔らかくしてから、しょうゆ、味噌、砂糖、酒などで味を含ませると、ごはんにもおつまみにも合う一品になります。
大根やこんにゃくを加えると、牛すじが少なめでも満足感を出しやすくなります。

材料の目安

・牛すじ：400g
・こんにゃく：1枚
・大根：1/3本
・しょうが：1かけ
・長ねぎの青い部分：あれば適量
・酒：大さじ3
・しょうゆ：大さじ2〜3
・味噌：大さじ1〜2
・砂糖：大さじ1〜2
・水：適量
・小ねぎ、七味唐辛子：好みで適量

作り方

1. 牛すじを鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけます。
2. 沸騰してアクが出たら数分ゆで、ざるに上げて流水で洗います。
3. 牛すじを食べやすい大きさに切ります。
4. 圧力鍋に牛すじ、しょうが、長ねぎの青い部分、水を入れ、鍋の使用量を守って加圧します。
5. 圧が下がったらふたを開け、長ねぎを取り出します。
6. 下ゆでしたこんにゃく、食べやすく切った大根、酒、しょうゆ、砂糖を加えて煮ます。
7. 大根が柔らかくなったら味噌を溶き入れ、ふたを開けたまま少し煮詰めます。
8. 器に盛り、好みで小ねぎや七味唐辛子をのせます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・圧力鍋では牛すじを柔らかくすることを優先し、味付けは後から調整すると濃くなりすぎにくいです。
・こんにゃくや大根を入れると、牛すじの量を増やしすぎなくても食べごたえが出ます。
・脂が気になる場合は、加圧後に浮いた脂を軽く取ってから調味料を入れます。
・味噌は最初から多く入れず、仕上げに加えて風味を残すと味がまとまりやすいです。

保存・食べ方の補足

・作り置きする場合は、粗熱を取って清潔な容器に移します。
・食べる前は中心までしっかり温めます。
・ごはんにのせたり、豆腐にかけたり、うどんに合わせたりすると使い回しやすいです。
・においや見た目に異変がある場合は、無理に食べないようにします。

圧力鍋で作る牛すじカレー

牛すじカレーは、牛すじのうま味を主食に生かせるレシピです。
圧力鍋で柔らかくした牛すじを使うことで、長時間煮込まなくても食べやすいカレーに仕上げやすくなります。
牛すじの煮汁を使う場合は、脂を軽く取ると重くなりにくいです。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：300〜400g
・玉ねぎ：2個
・にんじん：1本
・じゃがいも：2個
・しょうが：1かけ
・にんにく：1かけ
・カレールウ：使用量に合わせて適量
・水または牛すじの煮汁：適量
・油：少量
・ごはん：人数分

作り方

1. 玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを食べやすい大きさに切ります。
2. 鍋に少量の油を入れ、玉ねぎ、しょうが、にんにくを炒めます。
3. にんじん、じゃがいも、牛すじを加えて軽く炒めます。
4. 水または牛すじの煮汁を加え、野菜が柔らかくなるまで煮ます。
5. いったん火を止め、カレールウを溶かします。
6. 再び弱火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら煮ます。
7. ごはんにかけて盛り付けます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・牛すじは先に圧力鍋で柔らかくしておくと、カレーの煮込み時間を短くしやすいです。
・煮汁を使うとコクが出やすいですが、脂が多いと感じる場合は表面の脂を取ってから使います。
・玉ねぎを多めに入れると甘みが出やすく、牛すじのうま味とも合います。
・じゃがいもを冷凍する予定がある場合は、食感が変わりやすいため、冷凍分には入れないか、つぶしてなじませると扱いやすいです。

保存・食べ方の補足

・カレーは冷めにくいため、保存する場合は小分けにして早めに冷まします。
・再加熱するときは底が焦げやすいので、混ぜながら温めます。
・ごはんだけでなく、うどんや焼いたパンに合わせても食べやすいです。
・冷凍する場合は、1食分ずつ分けると使いやすくなります。

圧力鍋で作る牛すじおでん

牛すじおでんは、牛すじのうま味をだしに移しながら楽しめるレシピです。
圧力鍋で牛すじを柔らかくしてからおでんだしに加えると、具材として食べやすくなります。
大根、こんにゃく、卵などと合わせると、家庭のおでんに満足感を足せます。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：300g
・大根：1/2本
・こんにゃく：1枚
・ゆで卵：4個
・練り物：好みで適量
・だし汁：適量
・しょうゆ：大さじ2〜3
・みりん：大さじ2
・酒：大さじ2
・塩：少量
・からし：好みで適量

作り方

1. 牛すじを下ゆでし、圧力鍋で柔らかくしておきます。
2. 牛すじを食べやすい大きさに切り、必要に応じて串に刺します。
3. 大根は厚めに切り、下ゆでします。
4. こんにゃくは食べやすく切り、下ゆでしてアクを抜きます。
5. 鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酒、塩を入れて温めます。
6. 大根、こんにゃく、牛すじ、ゆで卵を入れて弱火で煮ます。
7. 練り物は煮すぎると味が出すぎることがあるため、後半に加えます。
8. 味がなじんだら器に盛り、好みでからしを添えます。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・牛すじはおでんだしに入れる前に柔らかくしておくと、他の具材と食べやすさをそろえやすいです。
・大根やこんにゃくを合わせると、牛すじの量を増やしすぎなくても満足感が出ます。
・だしの味は最初から濃くしすぎず、煮ながら調整すると塩辛くなりにくいです。
・脂が多い牛すじを使う場合は、おでんだしに入れる前に軽く脂を取ると、汁が重くなりにくいです。

保存・食べ方の補足

・おでんは具材が多いため、保存する場合は清潔な容器に分けて扱います。
・再加熱するときは、卵や大根の中心まで温まるようにします。
・練り物は味が出やすいので、翌日に食べる場合は汁の濃さを見て調整します。
・牛すじだけを取り出して、翌日のうどんや丼に使うこともできます。

牛すじ大根のしょうゆ煮

牛すじ大根のしょうゆ煮は、牛すじのうま味を大根に含ませる家庭向けの煮物です。
圧力鍋で柔らかくした牛すじを使うと、大根と合わせても食べやすく仕上がります。
甘辛い味付けにすると、ごはんのおかずにも作り置きにも向きます。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：300g
・大根：1/2本
・しょうが：1かけ
・酒：大さじ3
・しょうゆ：大さじ3
・みりん：大さじ2
・砂糖：大さじ1〜2
・水または牛すじの煮汁：適量
・小ねぎ：好みで適量

作り方

1. 大根は厚めの半月切りにし、必要に応じて下ゆでします。
2. 牛すじは食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋に牛すじ、大根、しょうが、水または煮汁、酒を入れて煮ます。
4. 大根が柔らかくなってきたら、しょうゆ、みりん、砂糖を加えます。
5. 落としぶたをして、弱めの火加減で味を含ませます。
6. 煮汁が少し煮詰まり、大根に味がなじんだら火を止めます。
7. 器に盛り、好みで小ねぎを散らします。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・大根を合わせると、牛すじのうま味を吸って食べごたえが出ます。
・牛すじを少なめにしても、煮汁と大根で満足感を出しやすいです。
・煮汁に脂が多い場合は、調味料を加える前に軽く取り除くと味が入りやすくなります。
・甘さは砂糖の量で調整し、濃くなりすぎた場合は水やだしで薄めます。

保存・食べ方の補足

・保存する場合は、煮汁ごと清潔な容器に入れると乾燥しにくいです。
・再加熱すると大根が崩れやすいので、弱めの火加減で温めます。
・ごはんのおかずのほか、ゆで卵を加えて食べるのも合います。
・煮汁が残ったら、豆腐や厚揚げを加えて食べ切りやすくできます。

牛すじとこんにゃくの味噌煮

牛すじとこんにゃくの味噌煮は、濃いめの味付けでごはんにもおつまみにも合う一品です。
こんにゃくを入れることで食感に変化が出て、牛すじだけで作るよりも重くなりにくいです。
圧力鍋で牛すじを柔らかくしてから味噌で煮ると、短時間でも味をまとめやすくなります。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：300g
・こんにゃく：1枚
・しょうが：1かけ
・酒：大さじ3
・味噌：大さじ2〜3
・しょうゆ：大さじ1
・砂糖：大さじ1〜2
・みりん：大さじ2
・水または牛すじの煮汁：適量
・七味唐辛子：好みで適量

作り方

1. こんにゃくは手でちぎるか食べやすく切り、下ゆでします。
2. 牛すじは食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋に牛すじ、こんにゃく、しょうが、水または煮汁、酒を入れて煮ます。
4. 砂糖、みりん、しょうゆを加え、少し煮て味をなじませます。
5. 味噌を煮汁で溶きながら加えます。
6. ふたを開けたまま、焦げないように混ぜながら煮詰めます。
7. 器に盛り、好みで七味唐辛子をふります。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・こんにゃくは包丁で切るより手でちぎると、表面に凹凸ができて味がからみやすくなります。
・味噌は焦げやすいため、加えた後は強火にしすぎないようにします。
・牛すじの脂が多い場合は、煮汁の脂を取ってから味噌を加えると重くなりにくいです。
・濃い味になりやすい料理なので、味噌は少なめから入れて調整します。

保存・食べ方の補足

・作り置きする場合は、清潔な容器に入れて保存します。
・食べる前はしっかり再加熱します。
・ごはんにのせるほか、冷ややっこや温めた豆腐にかけても食べやすいです。
・味が濃く感じるときは、刻みねぎや大根おろしを添えると食べやすくなります。

牛すじスープ

牛すじスープは、煮込み料理ほど重くせず、牛すじのうま味を汁物として楽しめるレシピです。
下ゆでして柔らかくした牛すじに、野菜やきのこを合わせると、主菜に添える汁物として使いやすくなります。
味付けは塩、しょうゆ、鶏ガラスープ風など、献立に合わせて調整できます。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：200〜300g
・大根：1/4本
・にんじん：1/2本
・長ねぎ：1/2本
・しめじ：1/2株
・しょうが：1かけ
・水または牛すじの煮汁：適量
・酒：大さじ2
・しょうゆ：大さじ1〜2
・塩：少量
・こしょう：好みで少量

作り方

1. 牛すじは食べやすい大きさに切ります。
2. 大根、にんじん、長ねぎ、しめじを食べやすく切ります。
3. 鍋に水または煮汁、牛すじ、しょうが、酒を入れて温めます。
4. 大根、にんじんを加えて柔らかくなるまで煮ます。
5. しめじ、長ねぎを加え、しょうゆと塩で味を調えます。
6. 好みでこしょうをふり、器に盛ります。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・牛すじを少量使うだけでも、スープにうま味が出やすいです。
・野菜やきのこを合わせると、牛すじだけに偏らず食べやすくなります。
・煮汁を使う場合は、脂の量を見て調整します。
・塩味を強くしすぎず、しょうがや長ねぎで風味を足すと飲みやすくなります。

保存・食べ方の補足

・スープは水分が多いため、保存する場合は清潔な容器に入れて早めに冷まします。
・再加熱するときは全体がしっかり温まるようにします。
・ごはんを入れて雑炊風にしたり、うどんを入れて軽い主食にしたりできます。
・味が薄く感じる場合は、食べる直前に塩やしょうゆを少し足して調整します。

牛すじ丼

牛すじ丼は、牛すじ煮込みやしょうゆ煮を使い回せる主食レシピです。
あらかじめ柔らかく煮た牛すじがあれば、短時間で一食にしやすいのが魅力です。
卵、ねぎ、七味唐辛子を合わせると、味に変化が出て食べやすくなります。

材料の目安

・牛すじ煮込みまたは牛すじしょうゆ煮：1〜2人分
・ごはん：人数分
・玉ねぎ：1/2個
・卵：1〜2個
・しょうゆ：必要に応じて少量
・みりん：必要に応じて少量
・水または煮汁：少量
・小ねぎ：好みで適量
・七味唐辛子：好みで適量

作り方

1. 玉ねぎを薄切りにします。
2. 小鍋に牛すじ煮込み、玉ねぎ、水または煮汁を入れて温めます。
3. 味が薄い場合は、しょうゆやみりんを少量加えて調整します。
4. 玉ねぎが柔らかくなったら、溶き卵を回し入れます。
5. 卵が好みのかたさになったら火を止めます。
6. ごはんにのせ、小ねぎや七味唐辛子をふります。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・余った牛すじ煮込みを使うと、翌日の昼食や忙しい日の主食に回しやすいです。
・玉ねぎを加えると甘みと量が出て、牛すじが少なめでも満足感を出しやすくなります。
・煮汁が濃い場合は、水を少し足してから卵でとじると食べやすくなります。
・ごはんの量は食べる人に合わせて調整し、具を多めにすると満足感を出しやすいです。

保存・食べ方の補足

・丼にする前の牛すじ煮込みを保存しておくと、食べる直前にごはんへ合わせられます。
・卵でとじた後は保存向きにせず、できるだけ早めに食べます。
・温泉卵をのせる場合も、食べる直前に合わせます。
・うどんやそばにのせても使い回しやすいです。

牛すじと根菜の作り置き煮

牛すじと根菜の作り置き煮は、牛すじのうま味をごぼう、にんじん、れんこんなどに含ませるおかずです。
根菜を合わせることで食感が増え、弁当のおかずや夕食の副菜にも使いやすくなります。
圧力鍋で牛すじを柔らかくしておけば、根菜との煮込みは普通の鍋で仕上げられます。

材料の目安

・下ゆでして柔らかくした牛すじ：300g
・ごぼう：1本
・にんじん：1本
・れんこん：150g
・しょうが：1かけ
・酒：大さじ3
・しょうゆ：大さじ3
・みりん：大さじ2
・砂糖：大さじ1〜2
・水または牛すじの煮汁：適量
・ごま：好みで適量

作り方

1. ごぼうは洗って斜め切りにし、水にさらしすぎずに使います。
2. にんじん、れんこんを食べやすい大きさに切ります。
3. 牛すじは食べやすい大きさに切ります。
4. 鍋に牛すじ、ごぼう、にんじん、れんこん、しょうが、水または煮汁、酒を入れて煮ます。
5. 根菜が柔らかくなってきたら、しょうゆ、みりん、砂糖を加えます。
6. 煮汁が少なくなるまで、焦げないように時々混ぜながら煮ます。
7. 火を止め、好みでごまをふります。

テーマに合わせて作りやすいポイント

・根菜を合わせると、牛すじの量を増やしすぎなくても食べごたえが出ます。
・ごぼうやれんこんの香りが牛すじと合い、作り置きおかずとして使いやすくなります。
・牛すじの煮汁を使う場合は、脂の量を見て調整します。
・味を濃くしすぎると食べ続けにくいため、作り置き用でも調味料は少なめから調整します。

保存・食べ方の補足

・作り置きする場合は、粗熱を取って清潔な容器に入れます。
・食べる分だけ取り分け、再加熱してから食べます。
・弁当に入れる場合は、汁気を軽く切り、十分に冷ましてから詰めます。
・冷凍する場合は、食感が変わることがあるため、気になる場合は少量で試してからまとめて保存します。

まとめ

・牛すじは下ゆでしてアクや脂を落としてから圧力鍋にかけると扱いやすい
・圧力鍋では牛すじを柔らかくする工程を優先し、味付けは加圧後に調整すると失敗しにくい
・しょうが、長ねぎの青い部分、酒を使うと、牛すじのにおいを抑えやすい
・加圧時間は牛すじの大きさや脂の量、圧力鍋の種類で変わるため、状態を見ながら調整する
・煮汁にはうま味が出る一方で脂も浮きやすいため、料理に合わせて取り除く量を決める
・味付け前の牛すじは、カレー、おでん、スープなどに使い回しやすい
・牛すじ煮込みは、丼、うどん、豆腐のおかずに展開しやすい
・大根、こんにゃく、根菜を合わせると、牛すじが少なめでも満足感を出しやすい
・作り置きする場合は、清潔な容器に移し、粗熱を取ってから保存する
・食べる前は中心までしっかり温め、においや見た目に異変がある場合は食べない
・価格や脂の量は商品や時期で変わるため、金額や栄養数値を決めつけず、使い切りや調理の工夫で調整する