暑い日の夕方に冷たい飲み物と枝豆を用意したのに 思ったほどおいしくなくてがっかりした経験は少なくありません。
ゆで時間を守ったつもりなのに固かったり 逆にやわらかくなり過ぎたり 塩味も毎回バラバラになりがちです。
昔のテレビ番組で紹介されていた「ためしてガッテン流枝豆の茹で方」は そんな悩みを減らすための一つのヒントになります。
この記事では その考え方を参考にしながら 枝豆の選び方 下ごしらえ 茹で方 保存方法や安全面までをまとめて解説します。
・ためしてガッテン流を参考にした枝豆の基本の茹で方の流れ
・枝豆のゆで時間と塩加減の考え方とよくある失敗対策
・枝豆の栄養の特徴と冷蔵・冷凍保存のコツ
・子どもや高齢者が枝豆を食べる際の安全面の注意点とよくある質問
ためしてガッテン流を参考にした枝豆の基本の茹で方
まずは ためしてガッテン流の考え方をベースに 枝豆をおいしく茹でるための基本を整理します。
枝豆は選び方と下ごしらえを少し丁寧にするだけで 仕上がりが驚くほど変わる食材です。
ゆで時間や塩加減の目安も合わせて確認しながら 自分の好みに合った茹で方を見つけていきましょう。
おいしい枝豆を選ぶコツと下ごしらえのポイント
枝豆は 鮮度が味を大きく左右する食材 です。
さやの色が鮮やかな緑で ヘタや枝の部分がしおれていないものを選ぶと風味を感じやすくなります。
さやがふっくらしていて豆の形がほどよく透けて見える程度のものは 甘みと食感のバランスがよいことが多いです。
一方 さやが黄ばんでいたり 表面がしわっぽくなっているものは 収穫から時間がたっている可能性があります。
農産物の情報サイトでは 実入りが七〜八割程度で香りが良い枝豆がすすめられています。(カゴメ)
家庭でも この「ふっくらしているがパンパン過ぎない」という見た目を目安にすると選びやすくなります。
買ってきた枝豆は できるだけその日のうち もしくは早めに茹でると 甘さが落ちにくくなります。
下ごしらえでは まず枝付きの場合は枝からさやを切り離します。
次に キッチンばさみでさやの両端 もしくは片側の先端を少しだけ切ります。
このひと手間で 塩味と香りが中まで入りやすくなり 茹で時間も安定しやすくなります。
切り過ぎると豆がこぼれやすくなるため さやの先を数ミリ落とす程度にとどめるのが無難です。
さやを切ったら 塩をまぶしてしっかりもみ込む「塩もみ」をします。
枝豆250g前後に対して 大さじ1〜2程度の塩を目安に 手のひらでゴシゴシとこするようにもみ込むと うぶ毛が取れて口当たりが良くなります。
同時に さやの表面の汚れも落ちやすくなり 仕上がりの香りもはっきりしてきます。
塩もみの後は すぐに茹でてもよいですし 10〜20分ほど置いておくと さやから少しずつ塩味がしみ込んでいきます。
ここで完全に洗い流してしまうと塩分が流れ出てしまうため 軽くさっと流す程度にするか そのまま茹でる方法がよく使われます。
家庭では 買ってきた枝豆を袋のまま冷蔵庫に数日入れっぱなしにして 甘みが抜けてしまうケースがよく見られます。
「今日は忙しいから後で」と先延ばしにすると いつのまにか豆が痩せてしまうこともあるため 早めの下ごしらえを意識すると安心です。
ためしてガッテン流枝豆の茹で方の基本ステップ
ためしてガッテンでは 枝豆をおいしくゆでる一例として 「塩もみをしてから 濃いめの塩水で短時間ゆでる」方法が紹介されていました。
ここでは その考え方を家庭で実践しやすいように整理し すべて「目安」として手順をまとめます。
まず 鍋にたっぷりの湯を沸かします。
水1リットルに対して塩約40g程度の 塩分濃度約4％の塩水 を目安にすると 枝豆にしっかりとした塩味が付きやすくなります。
海水より少し薄いくらいのイメージで 味見をして「しょっぱい」と感じる程度です。
塩もみで使った塩の量も合わせて 全体でこのくらいになるよう調整すると考えやすくなります。
湯が沸騰したら 塩もみをした枝豆を もみ込んだ塩ごと一気に鍋へ入れます。
再び強い沸騰に戻ったところから ゆで時間のカウントを始めます。
一般的なサイズの枝豆なら 3〜5分程度が目安です。
かためが好きなら短めに ほくほくした食感が好きなら少し長めに と好みで調整できます。
番組では「沸騰した湯で短時間で一気にゆで上げることで 甘みを逃しにくくする」という考え方が紹介されていました。
茹でている間は ときどき菜箸で軽く混ぜて 全体に熱が行き渡るようにします。
時間だけで判断せず 途中で一粒取り出して 火傷に注意しながら味見をし 自分の好みの固さを確認するのが一番確実です。
豆の中心まで火が通り かつ 噛んだときに少し弾力が残るくらいの状態 を目安にすると よくある失敗が減ります。
ゆで上がったら ざるにあけて湯をしっかり切ります。
ここで多くの家庭では 水をかけて急冷しますが 水で冷やすと表面の塩分や旨味が流れてしまい 水っぽい仕上がりになりやすくなります。
ガッテン流では 湯を切ったら さやを広げてうちわや扇風機であおぎ 風を当てて冷ます方法が紹介されていました。
このように 水ではなく風で冷ますと 表面にほどよく塩が残り 香りも逃げにくい と考えられています。
なお 濃いめの塩分はおいしさのポイントである一方で 塩分摂取量が気になる人には強すぎる場合もあります。
減塩を意識したい場合は ゆで湯の塩分を少し薄めにし ゆで上がりに軽く塩をふるなど 好みに合わせて調整してください。
ゆで時間と塩加減の目安と よくある失敗パターン
枝豆のゆで時間は 「何分が正解」というよりも 豆の大きさや鮮度 火力の強さ そして好みによって変わります。
一般的には 小ぶりな枝豆なら3〜4分 大きめなら4〜5分程度が目安ですが 実際には 味見をしながら決めること が重要です。
ゆで上がり直後より 少し冷めたときのほうが固さを強く感じやすいので 少しだけ柔らかめかなと思うくらいで火を止めると 好みに近づきやすくなります。
塩加減については ゆで湯をしっかり塩辛くする方法と 薄めの塩湯で茹でてから 仕上げに塩をふる方法の二つがよく使われます。
ガッテン流のように濃いめの塩湯で茹でると 中まで塩味が入りやすく 全体に一体感のある味わいになります。
一方で 子どもや高血圧が気になる家族がいる場合は ゆで湯の塩を少し控えめにして 仕上げの振り塩で調整するほうが安心なこともあります。
塩分量は体質や食事全体のバランスによって適量が変わるため 「濃い味が正解」と決めつけず 家族構成に合わせて見直すことが大切です。
よくある失敗としては 次のようなパターンがあります。
一つ目は ゆで過ぎてしまい 豆が黄色っぽく粉っぽい食感になってしまうパターンです。
この場合は 火にかける時間が長すぎるか ゆで上がった後も熱い湯に浸けたまま放置していることが多いです。
二つ目は 水でしっかり冷やし過ぎて 塩味も香りも薄くなってしまうパターンです。
三つ目は 鍋が小さく 枝豆を詰め込み過ぎて お湯の温度が下がり 均一に火が通っていないケースです。
会話の例としては 次のようなやりとりがよくあります。
「枝豆をゆでると いつも皮がシワシワで固くなるんだけど」
「一度にたくさん入れ過ぎていないかな 湧き上がりからの時間で測って 途中で一粒味見してみると失敗しにくいよ」
このように 時間だけでなく鍋のサイズや量にも気を配る と 仕上がりが安定しやすくなります。
冷凍枝豆をおいしくゆでるときのポイント
市販の冷凍枝豆は 多くの場合 すでに一度加熱されたものが急速冷凍されており 袋に「そのまま自然解凍で食べられる」タイプと 「再加熱して食べる」タイプがあります。
調理するときは 表示に書かれている方法を基本にし それをベースに自宅の電子レンジや鍋のクセに合わせて微調整するのがおすすめです。
特に電子レンジ加熱の場合は 容器やラップの状態によって加熱むらが出やすいため 表示時間より少し短めから試し 様子を見ながら10〜20秒ずつ追加するようにすると安全です。
自宅で生の枝豆を冷凍したい場合は 「軽く加熱してから冷凍する」考え方が一般的に紹介されています。
農林水産省の資料でも 野菜を冷凍する際には固めにゆでるか 電子レンジで加熱してから素早く凍らせることがポイントとされています。(農林水産省)
枝豆も同様に さっと固めに茹でて水気をよく切り 粗熱を取ってから小分けして冷凍すると 使う分だけ解凍できて便利です。
冷凍枝豆の保存期間の目安として 企業の野菜情報サイトでは さや付きのまま冷凍した場合 約1か月程度で食べきることが勧められています。(出典:カゴメ 公式サイト)
家庭用冷凍庫は 開け閉めが多く温度変動も起こりやすいため 長期保存を前提にせず 「早めに使い切る冷凍ストック」と考えると安心です。
調理の際のポイントは 冷凍枝豆を室温に長く放置しないこと です。
袋から出して常温で長時間解凍すると 表面温度が上がるあいだに細菌が増えやすくなります。
冷凍食品全般については 冷蔵庫内や電子レンジ 流水などで素早く解凍し その後すぐに調理することが勧められています。(厚生労働省)
鍋でさっと温める場合も 凍ったまま塩湯に入れて再度温める程度にとどめ 何度も加熱と冷却を繰り返さないようにしましょう。
枝豆の栄養・保存・安全な扱い方とためしてガッテン流アレンジ
ここからは 枝豆の栄養的な特徴や保存方法 安全な食べ方について確認していきます。
枝豆は栄養価の高い食材ですが 塩分や窒息のリスクなど 気を付けたいポイントもいくつかあります。
ためしてガッテン流の茹で方を取り入れつつ それぞれの家庭に合った食べ方を考える材料にしてください。
枝豆の栄養的な特徴と食べ方の考え方
枝豆は 畑の肉とも呼ばれる大豆を未熟な状態で食べるもので 「野菜」と「豆」の中間のような存在 として考えるとイメージしやすくなります。
日本食品標準成分表によると ゆでた枝豆は可食部100gあたりエネルギー約120kcal たんぱく質約11g前後を含み 食物繊維も比較的多いことが示されています(出典:日本食品標準成分表 公式サイト)。 (食品成分データベース)
数値は品種や状態によって変わるため あくまで「おおよその目安」として捉えておくとよいでしょう。
枝豆には たんぱく質に加えて ビタミンB群やカリウムなども含まれており ごはんやパンが中心になりがちな食事に少し添えることで 栄養バランスをととのえやすくなります。
一方で 茹でる際に塩をしっかり使うことが多いため 「ヘルシーなおつまみだからたくさん食べても大丈夫」と考えてしまうと 塩分のとり過ぎにつながることもあります。
ビールやお酒と一緒に楽しむ場面では 麺類や揚げ物など他のおかずも塩分が高くなりやすいため 枝豆だけでなく食卓全体での塩分量を意識することが大切です。
日常的な食べ方としては 一度にたくさん食べるよりも 食事や間食に小鉢一皿をこまめに取り入れる くらいのイメージがおすすめです。
例えば 夕食の主菜が肉料理の日は 副菜として塩を控えめにした枝豆を添える 朝はパンと卵に加えて 一握りほどの枝豆をサラダに混ぜるなど 「少しプラスする」発想で使うと バランスが取りやすくなります。
なお 持病や服薬の内容によっては たんぱく質やカリウムの摂取量に制限が必要な場合もあります。
腎臓病などの治療中の人 妊娠中 授乳中の人などは 自分にとってどのくらいの量が適切かを確認するために 医師や管理栄養士などの専門家に相談することが勧められます。
枝豆の冷蔵・冷凍保存のコツと注意点
枝豆は収穫後 時間とともに糖分が減っていき 甘みが落ちやすい野菜です。
生のさや付き枝豆を購入した場合は 常温に放置せず できるだけ早めに調理するのが基本です。
すぐに茹でられないときは ビニール袋や保存容器に入れて冷蔵庫の野菜室で保管し 乾燥を防ぎながら様子を見て早めに使い切りましょう。
茹でた枝豆を冷蔵保存する場合は よく冷ましてから清潔な容器に入れ 冷蔵庫で保管します。
ここでも重要なのは 「室温に長く放置しない」ことです。
厚生労働省の家庭向け情報では 調理前後の食品を室温に長時間置かないことや 十分な加熱 清潔な器具の使用などが 食中毒予防の基本として示されています(出典:厚生労働省 家庭での食中毒予防)。 (厚生労働省)
枝豆も同様に 茹で上がったら手早く冷まし 室温に出しっぱなしにしないことが重要です。
一方 冷凍保存する場合は 「下処理後になるべく早く凍らせる」ことがポイントです。
農林水産省がまとめた家庭での冷凍のポイントでも 野菜は固めに加熱してから素早く冷凍することが紹介されています(出典:農林水産省 子どもの食育関連資料)。 (農林水産省)
枝豆の場合も さっと固めに茹でて水気をよく切り 粗熱が取れたら 小分けして冷凍用保存袋に入れ できるだけ平らにして凍らせると扱いやすくなります。
解凍するときに特に注意したいのが 一度解凍した枝豆を再冷凍しないこと です。
冷凍食品全般について 消費者向け資料では 一度解凍したものを再冷凍するのは避けるよう注意喚起がされています。(厚生労働省)
再冷凍を繰り返すと 風味が落ちるだけでなく 細菌が増えるリスクも高まるため 「使う分だけ解凍してすぐに食べ切る」ことを基本にすると安心です。
企業の野菜情報サイトでは 茹でた枝豆をさや付きのまま小分け冷凍し 約1か月程度を目安に食べ切ることが勧められています(出典:カゴメ 公式サイト)。 (カゴメ)
ただし 実際の保存可能期間は 冷凍庫の性能 開け閉めの頻度 包装状態などによって変わるため 「表示や一般的な目安を踏まえつつ できるだけ早めに使い切る」姿勢が大切です。
子どもや高齢者が枝豆を食べるときの安全上の注意
枝豆は比較的食べやすいおつまみですが 子どもや高齢者が食べる際には いくつか注意したいポイントがあります。
まず さやから取り出した豆は丸くてつるりとしており 乳幼児にとっては窒息のリスクがある形状です。
噛む力や飲み込む力が十分でない年齢の子どもには 無理に食べさせず もう少し成長してから 量や形を工夫して取り入れるようにしましょう。
高齢者でも 嚥下機能が低下している場合には そのままの粒を一気に口に入れると 詰まりやすくなることがあります。
具体的には 小さな子どもには 枝豆を細かく刻んだり マッシュしてごはんやポテトサラダに混ぜるなど 形を変えて提供する工夫 が役立ちます。
高齢者の場合は 一粒ずつゆっくり食べるように声をかける さやから出した状態で器に盛り付けるなど 飲み込みやすい環境を整えることが大切です。
アレルギーの観点では 枝豆は大豆と同じ仲間であり 大豆アレルギーがある人は枝豆でも症状が出る場合があります。
すでに大豆アレルギーと診断されている人や 口のかゆみ 発疹などの症状が出たことがある人は 自己判断での摂取を控え 医師に相談することが推奨されます。
また アレルギーの有無にかかわらず 初めて食べるときは量を少なめにし 体調の変化がないか様子を見ると安心です。
塩分についても 特に高血圧で治療中の人や 減塩指導を受けている人では 枝豆の量や塩加減に配慮が必要です。
その場合は ゆで湯の塩分を控えめにして 仕上げの塩もごく少量にする もしくはレモン汁や香辛料で風味を補うなどの工夫が考えられます。
持病や薬との関係で具体的な制限が必要かどうかは 個々の状況によって異なるため 不安があれば 医師や管理栄養士など専門家に相談し 自分に合った食べ方を確認することが大切です。
ためしてガッテン流枝豆の茹で方に関するよくある質問
ここでは ためしてガッテン流を参考にした枝豆の茹で方について よくある疑問をまとめておきます。
疑問点を整理しておくと 自分の家庭に合うやり方を選びやすくなります。
Q 塩分4％はしょっぱ過ぎませんか。
A 人によってはかなりしょっぱく感じることがあります。
その場合は 塩分3％程度まで薄くしてみる もしくは湯の塩分を少し減らし 仕上げに軽く振り塩をするなど 好みに合わせて調整してください。
血圧が気になる人や 子どもが多く食べる場合は むしろ薄めから試し 味見をしながら少しずつ調整していく方法がおすすめです。
Q 水からゆでる方法と 何が違うのですか。
A 水からゆでる場合は ゆっくり温度が上がるため ふっくら柔らかくなりやすい一方で 香りや色がやや穏やかになることがあります。
一方 ガッテン流のように沸騰した湯に入れて短時間でゆで上げる方法は 色鮮やかで シャキッとした食感になりやすい傾向があります。
どちらが良い悪いではなく 自分が求める仕上がりに合わせて使い分ける とよいでしょう。
Q 電子レンジだけでも 似たような仕上がりになりますか。
A 電子レンジ加熱でも 枝豆をおいしく仕上げることは可能ですが 鍋でゆでる場合とは少し食感が変わります。
耐熱容器に枝豆と少量の水 塩を入れてふんわりとラップをかけ 表示を参考に加熱し 途中で一度取り出して混ぜると 全体に熱が行き渡りやすくなります。
電子レンジは加熱むらが出やすいので 短めの時間から試し 少しずつ追加加熱する ことが大切です。
Q ゆでた枝豆はどのくらい日持ちしますか。
A 日持ちは 温度や衛生状態によって大きく変わるため 「必ず何日大丈夫」とは言い切れません。
一般的には 茹でた枝豆はよく冷ましてから冷蔵庫で保存し できるだけ早めに食べ切ることが勧められます。
冷凍する場合は さや付きのまま小分けして冷凍し 約1か月程度を目安に使い切る例が紹介されていますが これはあくまで目安であり 家庭の冷凍庫の状態によって変わります(出典:カゴメ 公式サイト)。
いずれの場合も 見た目や匂いに少しでも違和感を覚えたら無理に食べない ことが大切です。
ためしてガッテン流枝豆の茹で方についてのまとめ
・枝豆はさやが鮮やかな緑色でふっくらしたものを選ぶ
・収穫後は甘みが落ちやすいため早めに茹でる
・さやの先端を少し切ると塩味と火の通りが安定しやすい
・塩もみでうぶ毛と汚れを取り香りを引き出す
・塩もみの塩は軽く流すかそのまま茹で湯に加えて無駄なく使う
・塩分濃度約4％の塩湯は濃い目の味が好みの人向けの目安
・ゆで時間は3〜5分程度を目安に味見で最終判断をする
・湯を切った後は水で冷やさず風で冷まして旨味を逃がさない
・ゆで過ぎと熱い湯での放置は食感と色が悪くなる原因になる
・鍋のサイズに対して枝豆を入れ過ぎないことも重要なポイント
・冷蔵保存では室温放置を避け清潔な容器で早めに食べ切る
・冷凍保存は固めに茹でてから小分けし素早く凍らせる
・一度解凍した枝豆は再冷凍せず使う分だけ解凍する
・子どもや高齢者には量と形を調整し窒息や誤嚥に注意する
・持病や減塩が必要な人は専門家に相談し自分に合う塩加減を選ぶ