ためしてガッテン流！熟しすぎた柿を楽しむ柿ジャムの作り方

熟してやわらかくなった柿が台所にたくさん並んでいると、食べ切れずにもったいないと感じることがあります。
そんなときに役立つのが、短時間で作れていろいろな料理に使える柿ジャムです。
かつての生活情報番組「ためしてガッテン」では、柿を素早くジャム状にする工夫が紹介されていましたが、家庭で再現する際には安全面や保存方法も一緒に押さえておくことが大切です。
この記事では、ためしてガッテン流の考え方をヒントにしながら、柿ジャムの基本、作り方、保存や衛生の注意点、アレンジの仕方までをまとめて解説します。

ためしてガッテンの柿ジャムを基本から理解する

熟しすぎた柿をおいしく食べ切る方法として、柿ジャムはとても便利です。
ためしてガッテンで紹介されていた「短時間でジャム状にする工夫」は、忙しい家庭にも取り入れやすい考え方です。
まずは柿そのものの特徴や、柿ジャム作りの基本を押さえておくと、失敗しにくくなります。

柿ジャムに向く柿の種類と味の特徴

柿には甘柿と渋柿があり、柿ジャムに使いやすいのは扱いやすい甘柿です。
特に熟してやわらかくなった甘柿はそのままでは形が崩れやすい一方、とろりとしたジャムにしやすいという大きな利点があります。

「気づいたら皮の下がぶよぶよになってしまった」という柿も、加熱してジャムにすれば香りと甘さを生かせます。
逆に、まだ硬い柿を使う場合は、加熱時間が少し長くなりやすく、細かく刻んだりすりおろしたりしてから火を入れると口当たりがよくなります。

渋柿は渋抜きが終わっていれば使えますが、渋みが残っているとジャムにしても渋さが残ることがあります。
渋抜きの程度は実際に少量を味見してから判断し、迷う場合は甘柿中心で作る方が失敗しにくいです。

また、色が鮮やかな橙色の柿はジャムにしても見た目がきれいです。
傷が少ないものを選び、黒ずみが大きい部分や傷んだ部分は必ず大きめに取り除くようにします。
「このくらいなら大丈夫かな」と迷う部分は、思い切って切り落とした方が安全です。

家庭では次のようなやりとりがよくあります。
「柿が柔らかくなりすぎちゃったね。」
「それなら柿ジャムにして冷蔵庫か冷凍庫でストックしておこう。」
こうした「もったいない」を減らす工夫として、柿ジャムはとても役立ちます。

ためしてガッテン流の「短時間ジャム」の考え方

一般的なジャム作りは、鍋でコトコト長時間煮詰めるイメージがあります。
ためしてガッテンでは、果物の細胞をあらかじめ壊し、ペクチンという成分を働かせやすくすることで、短い加熱時間でもジャム状にしやすいという考え方が紹介されていました。

ペクチンは果物に含まれる食物繊維の一種で、酸と糖分があるとゲル状になりやすい性質があります。
柿もペクチンを含む果物の一つとされ、細かく刻んだりすりおろしたりすると、とろみが付きやすくなります。

短時間ジャムのポイントは、火にかける前の下ごしらえです。
柿の皮とヘタ、種を除き、小さめの角切りにするか、半分〜全部をすりおろしてから砂糖とレモン汁を混ぜます。
この段階で少し置いておくと水分が出て、加熱しても焦げ付きにくくなります。

「冷凍してから解凍すると早くジャムになる」といったアイデアも、細胞を壊してペクチンを働きやすくする同じ発想です。
家庭では、冷凍する手間をかけるかどうかは時間との相談になりますが、熟して柔らかくなった柿なら、冷凍せずとも短時間でジャム状になりやすいです。

ただし、加熱時間が短いからといって、衛生面の注意が不要になるわけではありません。
果物を扱う前後の手洗いや、まな板・包丁・容器を清潔に保つことは、どんな作り方でも共通して大切なポイントです。

柿ジャム作りに必要な材料と道具の選び方

基本の材料は、柿、砂糖、レモン汁の三つです。
シンプルですが、どれも役割があります。

砂糖は甘さを付けるだけでなく、水分を抱え込んで雑菌が増えにくい状態を作る役割もあります。
一般的なジャム作りでは、果物の重さに対して砂糖をおよそ二〜五割程度にすることが多く、甘さを抑えたい場合でも、あまり砂糖を減らし過ぎると保存性が落ちる点に注意が必要です。

レモン汁は酸味を足して味を引き締めると同時に、ペクチンを働かせやすくする役割があります。
また、色の変化をある程度穏やかにしてくれるので、少量でも入れておくと仕上がりがきれいになります。

道具は、鍋で作る方法と電子レンジで作る方法で少し変わります。
鍋で作る場合は、底が厚めの片手鍋か小さめの両手鍋、木べらやシリコン製の耐熱スパチュラなど、焦げ付きにくく混ぜやすいものが向いています。
金属臭が気になる場合は、アルミ鍋よりもステンレスやホーロー鍋が扱いやすいです。

電子レンジで作る場合は、深さのある耐熱ボウルや耐熱容器を使います。
加熱中にふきこぼれやすいので、容器の八分目以下の量で作ることが安全です。
ラップをふんわりかけるか、フタ付きの耐熱容器を少しずらして乗せるなどして、蒸気の逃げ道も確保しておきます。

保存用の容器は、清潔なガラス瓶や耐熱保存容器が使いやすいです。
熱湯消毒できる瓶なら、やけどに注意しながら煮沸しておくと、衛生面の安心感が高まります。

柿ジャムの基本レシピと電子レンジ加熱の目安

ここでは、ためしてガッテンの考え方を参考にした、家庭で作りやすい柿ジャムの一例を紹介します。
あくまで目安なので、柿の熟し具合や電子レンジの機種に応じて調整してください。

1. 柿の下ごしらえ
   皮とヘタ、種を取り除き、一口大より小さめの角切りにします。
   とろりとした仕上がりが好みなら、半量ほどをすりおろして混ぜるとよいです。
2. 砂糖とレモン汁を合わせる
   切った柿に砂糖を加え、レモン汁を少量ふりかけてよく混ぜます。
   一般的には、柿の正味量に対して二〜三割程度の砂糖で作ると、甘さと扱いやすさのバランスが取りやすくなります。
   少し置いておくと果汁がにじみ出て、焦げ付き防止につながります。
3. 電子レンジで加熱する場合
   耐熱容器に入れたら、ふんわりラップをして電子レンジへ入れます。
   600W程度でまず二〜三分ほど加熱し、一度取り出して全体をよく混ぜます。
   その後は一分前後ずつ追加で加熱し、とろみとツヤが出てくるまで様子を見ながら加熱を続けます。
   電子レンジでは短時間ずつ様子を見て加熱することが、吹きこぼれや焦げ付き防止の大切なポイントです。
4. 鍋で加熱する場合
   砂糖をまぶした柿を鍋に移し、弱めの中火〜弱火で加熱します。
   焦げ付きやすいので、底をこそげるように混ぜながら、全体が透き通ってとろみがつくまで煮詰めます。
   火加減が強いと一部だけ焦げやすくなるため、ゆっくりと水分を飛ばしていくイメージで加熱します。
5. とろみの見極め
   熱いときはさらっとしていても、冷めると固まりやすくなるので、少しゆるめの状態で火を止めると、冷めたときにちょうどよくなることが多いです。
   皿に少量落とし、冷ましてみて固まり具合を確認すると失敗しにくくなります。
6. 保存容器に移す
   煮沸消毒した瓶や清潔な保存容器に熱いうちに入れ、やけどに注意しながらフタを閉めます。
   電子レンジで作った場合も、加熱後はできるだけ早く容器へ移し、粗熱が取れたら冷蔵庫や冷凍庫に入れます。

「ジャム作りはむずかしそう」と感じる方でも、
「とりあえず柿二個くらいで少量から試してみようか。」
と、小さな量で始めれば、加熱時間も短く失敗しにくくなります。

柿の栄養とジャムにしたときに意識したいこと

柿は、水分が多く、ビタミンCやカロテン、食物繊維などを含む果物の一つとされています。
日本では食品成分表としてまとめられており、柿のエネルギー量やビタミン類などの目安も整理されています。
(出典:文部科学省 日本食品標準成分表公式サイト)

ただし、ビタミンCのような熱に影響を受けやすい成分は、加熱や保存の過程で減少することがあります。
柿ジャムにした場合は、柿そのものを生で食べるときと比べて、栄養面だけを目的にするよりも、「おいしく食べる工夫」として捉えるとバランスが取りやすくなります。

一方で、砂糖を加えることでエネルギー量は増えます。
柿ジャムは栄養を補う主食というより、甘味を楽しむ嗜好品として少量ずつ味わう意識が大切です。
パンにたっぷり塗るのではなく、薄く伸ばしたり、ヨーグルトに小さじ一〜二杯程度から試して自分の適量を見つけるとよいでしょう。

また、果物やジャムの摂取量は、体質や年齢、活動量、持病の有無によって適量が変わります。
糖質制限中の方や、血糖値・脂質などが気になる方、妊娠中・授乳中の方、薬を服用している方などは、食事全体のバランスを見ながら、必要に応じて医師や管理栄養士などの専門家に相談することが安心につながります。

「柿は体によいと聞いたから、たくさん食べた方がいいのでは」と考える人もいますが、どの食品でも食べ過ぎは偏りにつながります。
柿ジャムを取り入れるときは、他の果物や甘味とのバランスを意識しながら、日々の食事の中で無理なく楽しむようにしましょう。

ためしてガッテンの柿ジャムをおいしく安全に楽しむコツ

ためしてガッテンの短時間ジャムの考え方を取り入れると、忙しい日でも柿ジャムを手軽に用意できます。
一方で、自家製ジャムならではの保存の難しさや、砂糖量と健康との付き合い方も意識しておきたいところです。
ここでは、保存や衛生、アレンジ、砂糖を控えたいときの工夫など、実際の暮らしで役立つポイントをまとめます。

柿ジャムの保存方法と衛生面の注意

自家製の柿ジャムは、市販品と比べて糖度が低めになりやすく、防腐剤なども入らないことが多いため、保存性は材料や作り方に大きく左右されます。
保存容器とジャム自体をできるだけ清潔な状態に保つことが、まず押さえておきたいポイントです。

瓶やフタ、スプーンなどは、使用前に洗ってよく乾かし、可能であれば熱湯で短時間煮沸するか、食品用アルコールで拭いておきます。
一度口をつけたスプーンをジャムの瓶に入れると、口の中の菌が移りやすくなるので、必ず清潔なスプーンを使うようにします。

家庭での保存の一般的な考え方として、冷蔵や冷凍が必要な食品は持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れ、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下を目安に管理することがすすめられています。
(出典:厚生労働省 生活衛生局公式サイト)
柿ジャムも、粗熱が取れたらできるだけ早く冷蔵庫に入れ、長く常温に放置しないことが大切です。

瓶詰めのジャムは、糖度が高く、適切に脱気・密封し加熱殺菌することで常温でも長期保存できる食品の一つとされています。
一方で、水分活性やpHの管理、密封状態の確認などが重要であり、糖分を減らしすぎたり、密封が不十分な場合は、微生物が増えやすくなることが指摘されています。
(出典:福島県公式サイト)

家庭で砂糖控えめの柿ジャムを作る場合は、長期保存を前提にせず、少量ずつ作って早めに食べ切ることを基本に考えると安心です。
常温保存は避け、冷蔵でも見た目やにおい、カビの有無などをこまめに確認し、少しでも違和感があれば無理に食べないようにします。

また、ジャムだけでなく、調理中に使うまな板や包丁、布巾なども衛生管理が重要です。
生肉や魚を扱った後のまな板・包丁をよく洗わずに、果物のカットに使うと「交差汚染」といって菌が移る原因になります。
柿ジャム作りの前には、果物専用か、しっかり洗浄・消毒した調理器具を使うようにしましょう。

販売用にジャムを作る場合は、家庭での自家消費とは異なり、営業許可や設備、衛生管理の基準が必要になることがあります。
この場合は、それぞれの地域の保健所や自治体の窓口に、必ず事前に相談してください。

ヨーグルトやトースト以外のアレンジ活用アイデア

柿ジャムは、そのままパンに塗るだけでなく、いろいろな料理に応用できます。
柿ジャムは甘さとやさしい香りで料理のアクセントになります。

定番のヨーグルトやトースト以外の例としては、次のような使い方があります。
パンケーキやワッフルのソースとして、溶かしバターや少量の水と混ぜて少し伸ばすと、柿の香りがふわっと広がるソースになります。
クリームチーズやカッテージチーズと合わせれば、甘じょっぱいおつまみ風にもなり、クラッカーにのせるだけで簡単なおもてなしにも使えます。

また、ポークソテーや鶏肉のソテーの仕上げに、柿ジャムをほんの少量しょうゆや酢と合わせてソースにする方法もあります。
柿の自然な甘さとコクが、肉料理の照りと香ばしさを引き立てます。
ただし、糖分が焦げやすいので、フライパンでソースを温めるときは火加減を弱めにし、短時間で仕上げると失敗しにくいです。

「子どもが柿をそのまま食べたがらなくて困っていたけれど、
柿ジャムを薄く塗ったホットサンドにしたら喜んで食べてくれた。」
といったように、形や食べ方を変えると、苦手だった食材が食べやすくなるケースもあります。

アイスクリームやバニラ風味のデザートと合わせると、柿の甘さがより引き立ちます。
甘さが気になる場合は、無糖ヨーグルトや甘さ控えめのプレーンな生地と組み合わせると、全体のバランスが取りやすくなります。

砂糖を控えたいときの工夫と代替甘味料の考え方

砂糖を控えたい場合でも、工夫次第で柿ジャムを楽しむことはできます。
ただし、砂糖には保存性を高める役割があるため、「減らせば減らすほど健康によい」とは単純に言えません。

まず押さえておきたいのは、砂糖を減らした柿ジャムは必ず早めに食べ切ることです。
果物の水分が多く、糖分が少ないと、雑菌やカビが増えやすくなります。
砂糖を通常より少なくする場合は、小さな瓶や容器に分けて作り、冷蔵や冷凍での短期利用を前提にしましょう。

代替として使われることがあるのが、はちみつやメープルシロップ、果汁100％ジュースなどです。
これらも糖質を含むため、血糖値やエネルギー量の面では「砂糖ゼロ」とはなりませんが、風味の違いやコクを生かしたいときに役立ちます。
はちみつを使う場合は、一歳未満の乳児には与えないという基本的な注意も忘れないようにします。

人工甘味料や低カロリー甘味料については、甘さを補いつつエネルギーを抑えられるものもありますが、製品ごとに性質が大きく異なります。
加熱に向くかどうか、どの程度の量を使うのがよいかなどは製品によって違うため、表示をよく確認し、少量から試す必要があります。

持病や食事制限がある場合、妊娠中・授乳中、乳幼児や高齢者がいる家庭では、砂糖や代替甘味料の扱いについて個別の配慮が必要になることも多いです。
そのような場合は、自己判断だけに頼らず、かかりつけの医師や管理栄養士などの専門家に相談しながら、無理のない範囲で柿ジャムを楽しむ方法を検討することが望ましいです。

よくある質問

渋柿はジャムにしてもよいですか
渋抜きが十分にできていれば、ジャムにしても問題ない場合が多いです。
ただし、渋みが残っているとジャムにしても渋さが残ることがあるため、少量を味見してから使うかどうか判断します。
渋みが気になるときは、甘柿とブレンドする、砂糖とレモン汁をやや多めにしてバランスを取るなどの工夫もあります。

砂糖をかなり少なくしても大丈夫でしょうか
砂糖を減らすこと自体は可能ですが、その分保存性は下がります。
特に、甘さをぐっと抑えたい場合は、常温保存を避け、冷蔵や冷凍で短期間に使い切る前提で作ることが重要です。
砂糖控えめの柿ジャムは、パンに厚く塗るのではなく、ヨーグルトに少量混ぜるなど、使い方で量を調整するのも一つの方法です。

子どもや高齢者にも柿ジャムを食べさせてよいですか
一般的には、柿や砂糖に特別なアレルギーや制限がなければ、少量ずつ様子を見ながら取り入れることが多いです。
ただし、甘味の強い食品は、虫歯や食べ過ぎによる栄養バランスの偏りにもつながるため、量と頻度には注意が必要です。
持病がある場合や離乳期・高齢期の食事について不安がある場合は、必ず医師や小児科医、管理栄養士などに相談し、個別の状況に合った判断を優先してください。

一度開けたジャムをどのくらいで食べ切ればよいですか
砂糖の量や保存状態によって大きく異なるため、「何日までは必ず安全」とは言い切れません。
家庭で作った柿ジャムは、清潔なスプーンで取り分け、冷蔵保存を基本とし、見た目やにおいに違和感があれば食べないことが大切です。
長く楽しみたい場合は、小瓶に分けて冷凍し、必要な分だけ解凍して使うと安心感が高まります。

ためしてガッテンの柿ジャムについてのまとめ

・熟した甘柿はためしてガッテンの考え方とも相性がよい
・細かく刻むすりおろすなどで短時間でもジャム状になりやすい
・砂糖は甘さと保存性の両方に関わるため減らし過ぎに注意する
・レモン汁を加えると酸味と色合いが整いペクチンも働きやすい
・電子レンジでは少量ずつ加熱して様子を見ることが重要になる
・鍋で煮る場合は弱めの火加減で焦げ付き防止を意識して混ぜる
・柿ジャムは栄養補給というより嗜好品として少量を楽しむ
・保存容器やスプーンを清潔に保つことが衛生面の基本となる
・冷蔵冷凍を中心に長期保存を前提にしない作り方が安心につながる
・砂糖控えめレシピでは早めに食べ切る前提で量を調整する
・ヨーグルトやチーズ肉料理など多様な料理のアクセントになる
・代替甘味料は性質が異なるため少量から試して様子をみる
・子ども高齢者持病がある場合は量と頻度により慎重な配慮が必要
・不安があるときは医師や管理栄養士など専門家への相談が役に立つ
・ためしてガッテン流の工夫を参考にしつつ家庭で無理なく応用する